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Barista Map

COLOMBIA Papayo Washed

通常価格 ¥4,800 ¥0 単価 あたり
税込 配送料は購入手続き時に計算されます。

COLOMBIA

Papaya Washed 

 100g:4800円

 

生産国 : COLOMBIA

地域: Los Ángeles

品種: Papayo 

標高: 1,750M

生産処理:WASHED

中浅煎り

 


コーヒー農園は3 ~ 4か月ごとに鎌やナタを使って掃除され、雑草の成長を抑制するために 除草剤が使用されることもあります。この習慣により、不要な植物が栄養素を求めて競合した り、コーヒーの木の成長を妨げたりするのを防ぎます。 地域で古くから受け継がれている、「RE-Re」として知られる虫食いやその他の害虫を駆除する ために使用されています。この習慣は、収穫後に残った熟しすぎた果物や乾燥した果物を地 面や木から集めることから構成されます。このプロセスは、採集エリアを清潔に保つだけでな く、穿孔虫(せんこうちゅう)やその他の害虫の蔓延を減らす上でも重要な役割を果たします。 【「RE-Re」とは、主な収穫期間とミタカ期間が終了した後、乾燥させた、熟しすぎたコーヒー果 実を木から集め、必要に応じて地面から集めることと定義されています】
施肥
あらゆる種類の施肥(せひ)の前に、作物のニーズを知るために土壌分析が行われ、適切な 量と種類の餌を施用できるようになります。一般的に追肥(おいごえ)は1月、4月、8月に行わ れます。さらに、土壌の有機状態を維持および回復するために、11月に堆肥(たいひ)による 有機処理が行われます。
収穫 パパジョ種の収穫は7月から11月の間に行われます。収集サイクルは間隔(かんかく)ごとに 実行されます。この期間中、摘み取り人は、濃い赤色で認識される熟したコーヒーチェリーだ けを摘むように指示されます。 収穫日の終わりに、コーヒーチェリーは“バルセオ”として知られる選別プロセスを受けます。 このプロセスでは、コーヒーチェリーを水に浸し、密度が高く熟したチェリーは底に沈みます が、未熟または欠陥のあるチェリーは表面に浮き上がるため、取り出しやすくなります。この プロセスにより、最高のコーヒーチェリーのみ使用することができます。
発酵 コーヒーチェリーが収集され、選択されるとホッパー容器に入れられ、24時間保持されます。 この間、コーヒーチェリーから自然に存在する微生物の粘液や果肉に含まれる糖や炭水化物 を消費して分解し始め、コーヒーの最終的な風味に含まれるアルコール、有機酸、その他の 必須成分を生成します。コーヒー生産者は、パルプ化プロセスを簡素化するだけでなく、コー ヒーの感覚的な品質も向上させるため、何世代にもわたってこの方法を使用してきました。 24 時間後、コーヒーの果肉が取り除かれ、種子が殻、果肉、粘液の大部分から分離されま す。 その後、種子をセメントタンクに移して発酵を続けます。ここで微生物は仕事を続け、粘液の 糖と炭水化物を消費し、風味の前駆体(ぜんくたい)を生成します。 この段階では、最適な発酵時間を決定するために農園者であるニコラスの経験と知識が不可 欠です。時間が多すぎても少なすぎても、風味プロファイルに悪影響を及ぼす可能性があり、 ニコラスは 45 時間発酵させることにこだわりました。コーヒーチェリーが木から剥がされた瞬

間から自然に発生し、気候によってはそれ以前に発生する場合もあることに注意することが 重要です。
45時間後、穀物を洗浄して粘液の残りを取り除き、発酵を停止します。このプロセスにより、 コーヒー豆が木からカップに届くまでの過程で受けた環境や手入れを反映した、独特の風味と 特徴を持つコーヒー豆が生まれます。
機械設備 セメントタンク、木材ホッパー、温室乾燥機を備えたコーヒーパルピングマシン
乾燥方法 発酵後、コーヒー豆は乾燥室に運ばれ、木とナイロンネットで作られた高さのあるベッドの上に 置かれます。これにより、コーヒーを置いたベッドの下で空気が循環し、水が排出されやすくな ります。穀物を3cm以下の薄い層に広げ、12日間乾燥させます。乾燥プロセスでは、均一な乾 燥を確保し、カビの発生を防ぐために、穀物を 1 日に 2 ~ 3 回かき集めます。ニコラスは、 コーヒーの最終湿度が 9 ~ 10.5% になることを目指しています。
ストレージ 袋に詰めてパレット上に20日間放置して安定させます。

・ブルボンパパジョコーヒー品種について
一般的にパパジョとして知られるブルボン パパジョは、コロンビア南西部のウィラにある農場 での自然な遺伝子変異により出現したアラビカ種です。当初、それはブルボンの突然変異で あると考えられていましたが、研究により、エチオピアの土着品種またはランドレースとの遺 伝的関係が明らかになりました。正確な起源は謎のままであり、現在も調査中です。
この品種は主にウィラで栽培されており、海抜1400メートルから2000メートルまでのさまざま な標高に適応した3つの亜種に分かれています。ブルボンパパジョは、パパイヤの果実を彷 彿とさせる独特のチェリーの形が特徴で、独特の視覚的魅力を加えています。さらに、ブルボ ンパパジョの木の特徴は長い枝と厚い葉を持っています。
 

Barista Map Coffee Roasters Brewのオススメレシピ

コーヒーを抽出する器具が違うことによって、同じ豆でも全く違う味わいのコーヒーになります。今回は2種類のドリッパー(HARIO 浸漬式ドリッパースイッチとV60透過ドッリパー)のレシピをご紹介させて頂きます。

ぜひ、ご自宅で癒しのコーヒータイムと共に、お持ちのドッリパーでの味わいの変化や新しい発見を楽しんでくださいませ。

・HARIO 浸漬式ドリッパースイッチ

豆12.5g    お湯200g 温度89~93℃   水の硬度75〜80ppm(軟水のお水)


ドリッパーのスイッチを上にあげて浸漬の状態にする。

0:00〜0:20   40gのお湯を上下に攪拌するように注ぐ。注ぎ終わったら、手の平を開きドリッパーの淵を持って10回ドッリパーを回し、お湯と粉がしっかりと触れ合うように攪拌する。

0:20〜0:30 スイッチを下げ、浸漬から透過にして10秒待つ。


0:30〜1:00 スイッチは透過のまま60gのお湯を上下に攪拌するように8秒程で注ぐ。(スケールメモリ100gまで)※2投目はスピンをしない


1:00〜1:15  50gのお湯を一定の高さから横に回をかくように注ぎ(スケールメモリ150gまで)、残り50gのお湯をドッリパーの中心に1点投下で1分15秒以内で注ぎ切る。そして最後に優しくドリッパーを5回回す。

2:00〜2:30  落ち切り

出来高 170〜172ml

※落ちる速度、味をみて、挽き目と湯温にてを味わいを調整していく

 

 

V60透過ドッリパー(プラスチック)

豆12.0g    お湯190g 温度89~93℃   水の硬度75〜80ppm(軟水のお水)

まず初めにドリッパーにペーパーをセットしお湯でペーパーをリンスする。

0:00〜0:30   40gのお湯を上下に攪拌するように注ぐ。注ぎ終わったら、ティースプーンを使用し、10回前後にお湯と粉がしっかりと触れ合うように攪拌する。(この時スプーンは表面だけでなく、中央部まで深くいれ攪拌する)


0:30〜1:00 60gのお湯を上下に攪拌するように8秒程で注ぐ。(スケールメモリ100gまで)※2投目はスピンをしない


1:00〜1:15  50gのお湯を一定の高さから横に回をかくように注ぎ(スケールメモリ150gまで)、残り50gのお湯をドッリパーの中心に1点投下で1分15秒以内で注ぎ切る。そして最後に優しくドリッパーを5回回す。

2:00〜2:30  落ち切り

出来高 170〜172ml

 

店舗で提供しているコーヒーは、精製の違いや味わいの方向性によって器具を使い分けております。ぜひ、週末店頭のバリスタにお気軽にお声掛けくださいませ‼︎