こんばんは、RYOです。
暑い日が続きますね、アイス系のコーヒーが美味しい時期になりました！今週末も新しいコーヒー豆が幾つか出る予定です。お楽しみに^^
さて、今日はコーヒーの酸について考えてみたいと思います。
酸は、果物やヨーグルト、お酢、そしてコーヒーのようなさまざまな食品に存在しているものです。コーヒーにも、生の状態から存在するものや、焙煎をする過程で生じるものなど、なんと何百種類に及ぶ酸性の化合物が存在しています、、、、！
今回はコーヒーの味に影響を与える代表的な酸をいくつかご紹介させていただきます。
①クエン酸（Citric Acid）
クエン酸はレモンやオレンジ、グレープフルーツなど柑橘系に高い濃度で存在している酸です。
コーヒーを飲んでいる時も良く感じられる印象ですね。
クエン酸は、コーヒーチェリーの成長初期に多く生成されます。
②リンゴ酸(Malic Acid)
りんご、ストーンフルーツ、ライム、ルバーブなどに多く含まれている酸です。
明るい酸味が感じられますが、クエン酸のほうが酸味が強く感じられる印象です。
丸みをおびた質感も特徴的です。
③酒石酸（Tartaric Acid）
酒石酸はブドウに多く含まれていて、コーヒーでは口当たりの滑らかさや、ブドウ、ワインのような風味、後味にブドウの皮のような渋みが感じられます。
④酢酸（Acetic Acid）
酢酸はコーヒーの発酵によって生まれます。
酢酸は揮発性のため、カッピングの時にアロマをとるとその名の通りお酢のような香りが感じられます。
不快なくらい強い場合はコーヒーが過発酵している可能性があります。
少量だとライムなど心地よい切れのあるフルーティーさが感じられますが、濃度が高いと発酵臭のような匂いになってしまいます。
⑤乳酸（Lactic Acid）
こちらもその名の通り、ミルクの酸、乳酸ですね。
コーヒーの焙煎の中でもショ糖が分解され生成されるそうです。
乳酸はコーヒーにボディの厚みやより良い口当たりの良さなどを与えることができます。
これを利用して、コーヒーの発酵の途中で乳酸菌を添加することで、非常に滑らかで丸みのある口当たりや角の取れた質の良い酸、甘さを生み出す製法もあります。
⑥リン酸（Phosphoric Acid）
甘さが他の酸味よりも強めですが、軽い収斂味（口の中が渋くなるような感じ）を感じる酸味です。
代表的なものだと、グレープフルーツを連想させるような酸です。
リン酸は無機物であるため土壌から吸収するしか方法がないため、コーヒーのテロワールが大きな影響を与える酸になっています。
⑦キナ酸（Quinic Acid）
キナ酸は、クロロゲン酸と同じくコーヒーの苦み成分となる酸で、焙煎中に増えていきます。
また、コーヒーのクリーンなアフターを作り出すともいわれています。
この７つがコーヒーの味に影響を与える酸の種類かと思います。
そして、同じ柑橘系でも、オレンジよりレモンの方が酸が強かったりと、コーヒーのPH（酸の強さ）や上で紹介した酸などの含有率などによって、様々な味わいを感じることができます。
いやあ、すごい世界ですよね、、、
もっと勉強しなくちゃですね、、、
コーヒーマニアな方々、ぜひ週末は酸味について語り合いましょう。笑
それでは良い一日を。
