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ミルクスチームの基本について

ミルクスチームの基本について

こんばんは、MAKOTOです。 今日も朝から生徒さんが頑張ってエスプレッソとドリップの抽出の練習をしておりました。最初は苦戦するかもしれませんが、基本をしっかり身に付け、自分のスタンダードを上げ続けることが大事なことです!!逆に言えば基本ができていないと、いつまでたっても飲み物としてのコーヒーをちゃんと抽出できないバリスタになってしまいます。常に高みを目指して検証を繰り返していきましょう!!     さて、今日はミルクスチームについて久しぶりに書きます。基本は、空気を入れて攪拌することでしたね。ここで重要なのが、攪拌時間が長ければ長いほどシルキーで口当たりの良いミルクが作られることです。攪拌がしっかりできていないと、ざらついたきめの粗いミルクになってしまいます。空気を入れる時は一度に一気に泡を入れるのではなく、少量の泡を少しずつ入れていくことが大事なことです。泡を入れる量を音で判断すると言う方もいらっしゃいますが、音で判断しているとお客様とコミュニケーションが取れなくなってしまいますし、マシーンの圧力やミルクでも入る泡の量が変わってくるので、必ずジャグの中を見て増えた量を把握するようにしてください。       二杯取りはいかがでしょうか。一杯ずつスチームしているとお店が回らなくなってしまいますし、間違いなく海外では働けないです。お店によっては3杯分を一度にスチームしないといけませんし、注ぐスピードも求められます。取り分けは論理的に理解できていますか?注ぎ口とカップの距離感をコーヒーに応じて変えれていますか? コロナも落ち着いてきて海外へまた気軽に行ける日も来るはずなので、今のうちに練習を積み重ねて自分のスタンダードを上げておきましょう!!! マンツーマンクラスについて質問があれば気軽にお問い合わせください。 それではまた明日!            

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コーヒーと人を繋ぐ焙煎所

コーヒーと人を繋ぐ焙煎所

こんばんは、MAKOTOです。 すでにご存知の方も多いと思いますが、4月の頭に焙煎所兼カフェを大阪市内にオープン致します。プレオープンの日程もまもなく告知しますので是非お楽しみになさってください^^ タイトルにもある通り、「コーヒーと人を繋ぐ」というのがコンセプトで、小さいコーヒースタンドですが多くの人が行き交い、美味しいコーヒーを片手に談笑できる場所になればと思います。Barista Mapのコーヒーはもちろん、St.Aliのコーヒーや国内海外様々な豆を用意する予定です!!     さて、現在販売中のグアテマラ異なる精製飲み比べ3種SETが大変好評頂いております。以前も書きましたが、世界初の水・電気・燃料を使用しない自転車脱穀機「ドライ・バイシクル・パルピング」というSDGSに配慮されたプロセスを採用しております。自転車1台につき、1シーズン(12〜4月)に約17トン(=1コンテナ)ものコーヒー生豆を処理することができ、多くの水や二酸化炭素の排出を抑えることができるものです。とても美味しく焼けているので、まだ試されていない方はこの機会に是非!!     尚、ドライバイシクルパルピングを開発されたカルロスさんとInstagramでのLIVEセッションを沖縄で行う予定をしております!その際にまた詳しくご説明できればと思います!! それではまた明日!

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抽出の基本とは

抽出の基本とは

こんばんは、MAKOTOです。 大阪は今日も1日雨が降っていましたね。硬度に影響があるかもしれないので明日の朝の水道水は要チェックです!! さて、先日まだコーヒーを始めたばかりの生徒さんから、家で美味しくドリップを淹れるには何が大事ですか?という質問がありました。挽き目や温度など要素は沢山ありますが、First Priorityとして、豆と水の比率を考えて抽出することをお伝えしました。そもそも比率が全く合っていないと過抽出や未抽出が必然的に起こってしまい、苦みや酸っぱいコーヒーが出てきてしまいます。コーヒー豆が美味しく焼けているのに抽出でうまく引き出せないのはもったいないですね!!もう一度レシピをおさらいしておきましょう。       ハンドドリップのオススメの比率は1:15~16 程度です。10gの豆で考えると、150~160㎖で、3回に分けて投入すると安定しやすいです。私たちは主に12gで200mlの水を使っています。 最初の蒸らしで豆本来の成分を引き出し、2投目と3投目で味や濃度を調整するイメージです。温度は90~91℃がバランスよく抽出できるはずです。お湯が全て落ち切るのに2分10~20秒の間になるように挽き目を調整できると尚更良いです!水っぽくてもっと味を出したい時は挽き目を細かくする。ちょっと味が濃くて苦みがあれば挽き目を粗くする、ですね!!このレシピが必ずあてはまるわけではないですが、検証を繰り返した中で最も味を安定させやすい比率だと思います。ブログで色々と細かい話しをする時もありますが、シンプルに3投で抽出することが基本です、是非お試しください^^ 今日もまた新しいお仕事の話を頂きました。近日中に公開できると思うのでお楽しみに!!そしてそして、大人気のゲイシャのSET販売を始めました!!コロンビアとエチオピアのSETです。売り切れ前に是非!!!     それではまた明日!    

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ひたすら検証を繰り返す

ひたすら検証を繰り返す

こんばんは、MAKOTOです! 花粉が酷い時期ですね。。早く収まることを願うのみです。。 さて、先日もイングランドから注文が入り、今日も朝からひたすら焙煎の1日でした。この前のブログでも記載した通り、使い慣れたGeisenとは別にSanfran Roasterでの焙煎もスタートしております。同じ半熱風ではありますが、そもそも窯の大きさが違うのと、構造も全く異なるので、チームでベストな焙煎方法を模索しているところです。常に一定のクオリティを維持する為に、ひたすら検証を続けております。これは何も焙煎機に限ったことではなく、エスプレッソマシーンやドリッパーにも共通して言えますね。妥協せずに自分たちが満足できるクオリティを追い求めております。   大阪の店舗ではオーストラリアで使い慣れたエスプレッソマシーンではなく、大一電化社がメインで取り扱っている「Sanremo F18」を導入する予定で、こちらも検証を繰り返しているところです。焙煎機もエスプレッソマシーンもハイテクな機器なので、使いこなせなくては意味がないですね!!早く皆様に美味しいコーヒーを提供できるよう、日々試行錯誤しております!! オープンの日はもうまもなく公開できる予定です、お楽しみに^^       尚、現在の豆のラインナップは下記の通りです!ご参考ください。 コロンビアゲイシャ WASHED エチオピアゲイシャ NATURAL エルサルバドル NATURAL グアテマラ WASHED グアテマラ NATURAL グアテマラ HONEY HOMEブレンド VACATIONブレンド 質問があれば気軽にお問い合わせください。すぐに返信します^^ それではまた明日!  

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大人気のVACATIONブレンドを再販しました!!

大人気のVACATIONブレンドを再販しました!!

皆さん、こんばんは、MAKOTOです。 今日はとても寒い1日でしたね。アイスコーヒーのレシピ作成の為に氷を購入しましたが、そのまま冷凍庫で眠っています。笑 さて、昨日大雨だったのを覚えていますか?マンションの貯水タンクによると思いますが、水道水を使ったドリップは、挽き目を変えようが、ペーパーを変えようが、湯温や投入回数を調整しようが、全てフレーバーが薄く、ドライなコーヒーでした。。打つ手無しとはこのことですね。ご存知の通りコーヒーの90%は水なので、こんな時はコンビニで軟水の水を使ってコーヒーを抽出してください。以前書いた通り、美味しいコーヒーを作るのに、どんなお水を使って抽出するかはとても大事なことです。ミネラルの少ない「軟水」のお水で抽出すればコーヒー本来の味を最も感じることができ、口当たり良く滑らかに飲むことができます。       さて、今日から大人気の「HOME」と対になる私たちのオリジナルブレンド「VACATION」を再販し始めました!!エルサルバドルのスーパーソニック70%と、ホンジュラスのエベネゼーラ30%というとても豪華なブレンドです。まだ試されていない方、このジューシーな口当たりと明るい酸を是非お試しくださいませ!!! これから新しいラインナップもどんどん増えていきます。お楽しみに^^   それではまた明日!

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