こんばんは、MAKOTOです。
見ている方も多いと思いますが、最近IGTVでコーヒー呟きというものを始めました。ゆるーく全くの打ち合わせ無しに、自分たちの素を出しながらコーヒーについて語るというコンセプトだったのですが、意外にも好評で毎回沢山の方に見て頂いております。汗 前回はあまりにも緩すぎて、二人ともフレームアウトでほとんど映ってないような時もありますが、コーヒーについては的を得ていることを話しております。暇つぶしにでも見てもらえると嬉しいです。
さて、IGTVで焙煎度合いで抽出が変わるという話を少ししたので、焙煎と抽出の関係について話そうと思いましたが、そもそも焙煎とは何でしょうか？から今日は入ります。
バリスタをやっている方でも意外と「焙煎」については詳しくない方も多いかもしれません。お客様に焙煎について聞かれた時に、いや焙煎士じゃないのでちょっと、、、と言うのは少し寂しいですよね。今は少し調べれば何でもネットに載っている時代です。是非焙煎にも興味を持つようにしてみてください。コーヒーについて語る際の話のネタが広がるはずです。
ご存知の通り、焙煎はコーヒーの生豆を炒る加熱作業で、その生豆に含まれる成分が加熱されることで少しずつ化学変化が起こり、コーヒー豆本来の（テロワールの持つ）風味が出てきます。香ばしさや甘み、苦味や酸味といったものが焙煎機内で加熱されることで、少しずつコーヒーらしい風味に変化していくのです。また、加熱の時間や、風量、熱の加え方、圧力によって引き出される風味が変わるため、焙煎はコーヒーの味を大きく左右します。淹れ方、抽出よりも、焙煎でコーヒーの味はほとんど決まるという方もいらっしゃいますね！
ところで、 Barista Mapのコーヒーは、浅炒り～中炒りが多いです。これは深煎りがダメというわけではなく、バランスの良い豆本来の味をはっきりと抽出できるような煎り具合を目指しているからです。口当たりの良さとアフターのバランスを重視した焙煎はまた飲みたくなるような絶妙な甘みを醸し出します。是非一度お試しください！！
焙煎をしていくと、大きく三つに分かれた化学変化を起こします。所謂「メイラード反応」、「カラメル化」、「分解」という言葉で表す方が多いです。この化学反応をいかにコントロールできるか。そして窯の温度や風量、外気温を考慮しながら、水抜きでDTRをどうバランス良く持っていくか、どう最終的に美味しい煎り止めをできるかが焙煎士の技術と腕の見せ所です。豆本来の味を抽出できるような豆に仕上げれるか、それともアンダーやオーバーデベロップになってしまうのか。。とにかく奥が深いです！！
マンツーマンレッスンでは焙煎についても、Panasonicの家庭用焙煎機The Roastを使用して基礎的なところからしっかりと学ぶことができます。2021年、新しい挑戦をしてみませんか？？是非気軽にお問い合わせください！！
それではまた明日！