こんばんは、MAKOTOです。
今日も生徒さんが初めてのカッピングに一生懸命挑戦されていました。始めは霧状にする吸い方も難しいので味を的確に取るの簡単ではないかもしれませんが、習うより慣れよですね。机上の空論をするよりも、とにかくやってみるのが1番伸びる方法です^^
私たちは焙煎後すぐにカッピングをして、フレーバー、バランス、デベロップが適切に取れているかをチーム全員で共有、確認します。カッピングで焙煎度合いがはまっており、尚且つ目指しているフレーバーが取れている場合、その後に味がぶれるというのは、ほぼ抽出スキルか水の成分が原因ということになります。逆にその時にドライを感じたり、グリーンさが残っていると焙煎が充分ではない可能性があります。
いつも書いている通り、ここでコーヒーのクオリティをジャッジするカッピングの能力が必須になります。カッピングはバリスタにとって最も重要なものと言っても過言ではありません。
皆さんもよく耳にするであろうUnder developmentという表現ですが、これは焙煎不足が起因して発生する、酸味、甘み、フレーバーが十分に生成できていない状態のことです。口蓋前方に強烈な酸味とフレーバーが感じられ、単調なアフターテイストで余韻が短いのが特徴です。人によっては、生のアーモンドやグレープフルーツの皮、パセリなどと表現しますね。どれも甘さが非常に少なく、バランスが悪い状態のことを指します。逆にOver Developmentは焙煎が行き過ぎていることを指します。
Barista Map Coffee Roastersの焙煎は、素材の味を可能な範囲でバランスよく引き出し、甘みとクリーンな質感と後味を出すことにフォーカスしております。焙煎についてもっと学びたい方は気軽にお問い合わせください。
尚、売り切れていたグアテマラのWASHEDがもうまもなく再販致します。是非お試しください!!
それではまた明日!