こんばんは、MAKOTOです。
今日も私たちのコーヒー豆を使って下さるお店が増えました。詳細はまた後日お知らせしますが、とにかく嬉しい限りです^^ 少しずつではございますが全国様々な土地でBarista Mapのコーヒーが飲めるよう、様々な面で引き続き精進していきたいと思います！！！
さて、絶賛発売中のホンジュラスですが、ハニー精製に関しては先日のブログで説明させて頂きました。水洗式と乾燥式のいいとこどり、というイメージでしたね。実は今回のホンジュラスはアナエロビックプロセスの処理も施されております。ん？と思う方もいるかもしれませんが、もうそれほど珍しくはなくなってきているプロセスの一つですね。直訳すると「嫌気性発酵」になります。
簡単な発酵の説明ですが、微生物が糖類を分解し、二酸化炭素などの化合物を生成することを指します。微生物はコーヒーチェリー（特に果肉）に数多く付着している為、果肉を残しながら乾燥させるナチュラルプロセスは、当たり前で発酵が大きく進み、コーヒーの味に様々な影響を与えます。その発酵を研究し、酸素の無い状態にすることで「嫌気性」を好む微生物を活発化させて本質が異なる発酵を促し、コーヒーの味を進化させる、これがアナエロビックファーメンテーションです。
流れは多くのトップバリスタの方々が大会のステージで説明している通りです。①収穫したチェリーをタンクに入れる②酸素を遮断(=嫌気性状態)し、微生物の活動を活発化させる③醗酵が進む④発酵度合いをバランスを見ながら止める。
手間暇がすごくかかるのがわかりますね！当たり前でコストは嵩みますし、微生物の状態で品質が変わるので安定した供給は難しいともいわれています。テクノロジーが日に日に進化している昨今、アナエロビックが今の水洗式や乾燥式と同じくらい普通になる時代が来るかも？しれませんね！！ハニー＋アナエロビックはとてもユニークなコーヒーなので、是非この機会にお試しください^^
それではまた明日！