こんばんは、MAKOTOです。
今日も生徒さんにクラスを受講して頂きました。コーヒーへの学びを止めない生徒さんの熱意にいつも刺激をもらっています。１日も早く彼らの働く環境を構築し、バリスタとしてしっかりとこれからの道筋を作ること。間違いなく自分たちが実現させなければならないことだと思っております。
先日のクラスの中で、ハニー精製についての質問がありました。この精製方法は確かに少しわかりにくいですね。水洗式（WASHED）と乾燥式（NATURAL）の工程は理解されている方が多いと思いますがハニーは種類もあるので複雑です。ざっくり説明すると、水洗式はチェリーから生豆を取り出すときに、果肉を除去し、ミューシレージを取り除いてから洗います。乾燥式はチェリーをそのまま天日で乾燥させてから、脱穀機にかけて生豆を取り出します。どちらが良い悪いというわけではなく、水洗式は水を大量に必要としますし、乾燥式は欠点豆が出やすかったり、天候に左右される、また広い土地が必要になります。
この良いとこどりをしているのがハニー精製です。パルプドナチュラルと呼ぶ場合もあります。水洗式のように果肉を除去するところまでは同じですが、そこからミューシレージ（パーチメントの外側部分）を残した状態で乾燥させます。こうすることで大量の水が不要の他、ただ乾燥させてるわけではないので欠点豆も少なくできます。なぜハニーという名前が付いてるかは幾つか諸説がありますが、ぬるぬるしているミューシレージが粘液で、見た目が蜂蜜のようだったからハニーと命名されたようです。このミューシレージの残存率でイエロー、レッド、ブラックと名付けて差別化をはかっている農園が多いです（※厳密に言うと乾燥中の発酵度合いで決められます。）
少し難しい話でしたが大事なことなので、是非ご自身でも調べてみてください。もちろん、ブリュワーズのクラスではもっと詳しく精製についても学ぶことができます！！ちなみに現在発売中のホンジュラスは、ハニー精製＋アナエロビックという珍しいコーヒーです。是非お試しください！
それではまた明日！