皆様、こんにちは。
Barista Map Coffee RoastersのMAKOTOです。
今日は私たちのトレーニングシステムについてご紹介したいと思います。
メルボルンにいた時の話ですが、代表のSHINはもちろん
私もヘッドオブコーヒーのRYOも
１日１０００杯コーヒーが出るSt.Aliで修業を積んでいました。
大量のコーヒーオーダーを捌きながら
ホットチョコレート、チャイラテ、エスプレッソマティーニ、エスプレッソミルクシェイクを作り、尚且つお客様とのコミュニケーションが求められ
その合間に翌日の為の在庫確認、補充、引継ぎのレポート等など
業務は多岐に渡りました。
忙しいお店で働いていると不足の事態はつきもので、
グラインダーが急に動かなくなったり、フロアの人数が足りないので、
バリスタが一人ホールに出なければならなくなったり等、
様々な場面での対応力が鍛えられました。
厳しい環境ではありましたが、以前のブログにも記載した通り、学ぶ姿勢を忘れずに日々働き続けたことにより、バリスタとして、そして人としても成長できたと思っております。
さて、１２月オープン予定のBarista Map Coffee Roastersは
スタッフ全員が高いレベルでコーヒーを抽出でき
お客様としっかりコミュニケーションを取ることができ
高い目標を持って日々の業務に取り組むことができる
そんなチームにしたいと思っております。
チームの誰がエスプレッソマシーンの後ろに立っていても、
常に一定のクオリティが抽出できるようになるよう、
スタッフトレーニングに特に力を入れております。
基本的な３項目を簡単にご説明致します。
１、カッピング
カッピングでは豆の個性や特徴はもちろん、
香りや味わいの評価の仕方まで学んで頂けます。
前回のブログにもある通り、単純にどんな味かを説明するだけでなく、
項目に分けてしっかりと評価できるようになって頂きます。
実際に競技会で使られるようなオリジナルのチェックシートを使ってカッピングするので、始めは難しいかもしれませんが、練習を重ねれば必ずできるようになります。
２、エスプレッソの抽出
コーヒーを淹れる核の部分、「スプレッソを正しく抽出する」ことは
一朝一夕でできるような簡単なことではありません。
抽出理論をしっかり理解し、どう調整すれば豆本来の味を出すことができるかを学ぶ必要があります。どんなに生豆が素晴らしく、焙煎がばっちりでも、
美味しいエスプレッソが抽出できなければ、それは一定のクオリティになりません。
朝のダイアリング（レシピ作り）の仕方や味の取り方、焙煎日からのエイジングへの理解、グラインダーのメッシュ調整等をしっかりと学んで頂けます。
３、ミルクスチーム＋ラテアート
ラテアートは「視覚的」,「盛り付け」のようなものです。
大事なことは正しい量のフォームを作り、適切な温度に上げていきながら攪拌し
エスプレッソとミルクをしっかり混ぜ合わせることです。
フォームがずれると味も変わりますし、熱すぎてもいけません。
しっかりエスプレッソとミルクが混ざっていないと、
表面の色がまだらで、部分的に濃かったり薄かったりしてしまいます。
２杯分のミルク系のオーダーが入った場合は、２杯分のミルクを一緒に攪拌し、
フォームをそのオーダーに合わせて取り分け、ロスのないように作らなければいけません。フォームがずれると泡の量が変わり、味も変わってしまうので、
お客様へ提供できなくなってしまいますし、取り分けがちゃんとできないとお客様へお渡しできるまで時間が余計にかかってしまいます。
ちゃんとしたコーヒーが抽出できるようになるまでしっかりと学んで頂きます。
また、バリスタのキャリアアップという部分にも注力しており、
バリスタとしてどのようにステップアップしていきたいか
どのジャンルを極めたいか、今後どのように成長していきたいか、
という個々人の目標に合わせて会社としてサポートをさせて頂きます。
例えば競技への目標があれば
：JBC（ジャパン バリスタ チャンピオンシップ）
：JBRC（ジャパン ブリューワーズ チャンピオンシップ）
：JCTC（ジャパン カップテイスターズ チャンピオンシップ）
：JLAC（ジャパン ラテアート チャンピオンシップ）
：JCRC（ジャパン ロースティング チャンピオンシップ）
へ挑戦して頂くこともサポートさせて頂きます。
いずれは焙煎がしたい、生豆のバイヤーになりたいと思う方もいるかもしれません。
会社としてどのようにキャリアアップのサポートができるかを日々話し合い、
夢へのサポートをしていきたいと思っております。
設立して日が浅い会社ではありますが、
Barista Map Coffee Roasterの一員になりたい！
という方がいれば是非ご連絡ください。
一緒に働ける日を楽しみにしております。