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コーヒー豆を凍らせるとどうなる？ ーフローズンコーヒービーンズの可能性ー 数年前から競技会などではコーヒー豆を凍らせて保存しておく方法が注目されていました。 オーストラリアの首都キャンベラや、シドニーを中心に展開している、2015年バリスタ世界チャンピオンのSasa Sestic氏がオーナーを務める 「ONA COFFEE」。 そのONA COFFEEが提供するコーヒーに、凍らせたコーヒー豆を使用していることでも有名ですね。 ONA COFFEEには「Reserve Coffee」と呼ばれる、まるでワインリストのようにさまざまな希少なコーヒー豆がリストアップされたメニューがあります。 そして、そのコーヒーすべてが持つポテンシャルが最大限引き出された状態で冷凍保存されており、飲む人にベストの状態のコーヒーを楽しんでいただく。 そんなフローズンコーヒービーンズにはどんな可能性があるのか、考えてみました。 その１．ベストの美味しさで長期の保存が可能 コーヒーを冷凍保存するメリットとしては、これが大きいのではないでしょうか。 コーヒーには、種類や焙煎の方法、度合によりさまざまですが、焙煎されてから一番おいしく飲める飲み頃があり、それまでコーヒー豆を寝かせてあげることを「エイジング」といいます。 このエイジングがベストのコーヒーはとても素晴らしい香り、風味を楽しむことができます。 しかし、その一番ベストの日は数日、早くて1日しかありません。。。 しかし、そのベストなエイジングのコーヒー豆を1杯ずつの量ごとに真空パックして冷凍保存することで、長期の間保存（最小で１か月以上）ができ、なおかつフレーバーがピークの状態の美味しいコーヒーを好きな時に楽しむことができます。 これにより、コーヒーショップでも、さまざまな素晴らしいコーヒーをベストの状態でお客様に楽しんでいただくことが可能となるのですね。 その２．空気、湿度、高温、紫外線からコーヒー豆を守ることができる。 この４つの要因は、コーヒーを保管するうえで最もコーヒーにマイナスの影響を与えるものです。 ですが、これも1杯分の量ずつ分けて真空パックをして冷凍保存することでこの４つの要因からコーヒー豆をまもることができます。 その３．狙ったグラインドサイズに粒度が揃いやすくなる コーヒー豆を冷凍することにより、より綺麗にコーヒー豆を挽くことができ、狙ったグラインドサイズに粒度が揃いやすくなります。 それによってクリーンでハッキリとしたフレーバーを感じることができ、スウィートネスの向上も期待ができます。 コーヒーが持つ本来のフレーバーをより味わうことができるのではないでしょうか。 その４．オペレーションがスムーズになる ここからはコーヒーを提供する側、バリスタの目線から感じることなのですが、事前に一杯分ずつ分けて冷凍庫に保存しておくことで、空気などのマイナスの影響を受けずに、なおかつスムーズにコーヒーを作ることが可能になります。 美味しいコーヒーをスムーズに提供できることによってお客様にもプラスにつながるといいですよね。 その５．バリスタのレベルアップにもつながるのでは はじめにお話しさせていただきましたが、世界チャンピオンを決めるコーヒーの競技会では、フローズンコーヒーがとても注目されています。 なので、スタッフが競技会に参加を希望した際に、普段からフローズンビーンズなど、世界のバリスタが注目するプロセスを取り入れることによって、普段の営業中の中からでも自然とスタッフのトレーニングに繋がっていくのではという可能性も感じています。 どうでしょうか、 もちろん、コーヒーを冷凍保存する際には、冷凍庫の温度や、真空パックにしなくてはいけないなど、お家で実践するためには注意することも色々あります。 ですが、僕たちが提供しているフローズンビーンズパックは、真空にした状態で一杯ごとに小分けしているので、あとは冷凍庫にいれておいて、好きな時に飲んでいただくだけです！ もちろん、袋はリサイクルとしてだしていただけるものを選んでおります。 ぜひ、試してみてくださいね。 いまはまだ通販での取り扱いですが、これから僕たちのお店でお話でもしながらフローズンコーヒーを楽しんでいただけたらと思っております。 ぜひコーヒーの新しい体験をしにいらしてください Barista Map Coffee Roastersから日本初のフローズンコーヒー豆販売！ Project Origin : Kenya Thuti Natural(乾燥式）5袋 フルーティでレッドベリーの甘さとカカオのとてもバランスのいい味です。 海ノ向こうコーヒー ：Dominica Harabacoa Natural(乾燥式）５袋 とても華やかでストロベリーとストンフルーツ、そしてレッドワインの甘さと透明感のある味をご堪能下さい。 St Ali Coffee オーソドックスブレンド（５袋）：コロンビア水洗式60％/ブラジル乾燥式40％ テイスト：チョコレート、アップル、キャラメル フィールズグッド（５袋）：エチオピア水洗式60％/コロンビア40％ テイスト：ストンフルーツ、アイスティー、チョコ  

BARISTA MAPが焙煎、販売させていただいている、   名前の通り赤ワインのような芳醇さと、ベリーやチョコレートなどの甘さが魅力的なこのコーヒー。 今回は品質面はもちろんのこと、ラミレス農園の活動・栽培方法・精製方法などをぜひ皆さんに知っていただけたらと思います。 ・カリブ海に浮かぶ島国、ドミニカ共和国 日本から約1万３０００キロ離れた、中南米のカリブ海に浮かぶ島、イスパニョーラ島。その東側３分の２を占めるドミニカ共和国は、美しい海と豊かな自然を有し、コーヒーの他にも良質なカカオが作られていることでも有名です。 観光地としても有名なドミニカ共和国ですが、毎年来るハリケーンにより大きな被害を受けており、隣のハイチにおいてもその被害は大きいと報告されています。 それでも、ハリケーンの被害に負けずに、さらに良質でオーガニックのカカオを育てるための基盤を整備していくなど、素晴らしい取り組みをしている国でもあります。 ・ドミニカ共和国のコーヒーの歴史　　 ドミニカ共和国のコーヒーの歴史は古く、１７００年はじめにアラビカ種（ティピカ）の苗が持ち込まれ、移植されたのが栽培の始まりとされています。 １８４４年のハイチからの独立後、本格的にコーヒーの栽培がはじまり、いまではドミニカ共和国の砂糖に次ぐ２番目に重要な農産物となっています。 当初はティピカ種がメインだったようですが、現在ではカツーラ種が生産量のほとんどを占めているようですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　他の品種としては、パーカス、パカマラ 、ビジャサルチ 、ムンドノーボ、ブルボンがあります。 ドミニカ共和国は、コーヒーの栽培に適して雨季乾季がしっかりと分かれており、収穫期は1月から４月頃まで続きます。 コーヒー農園のほとんどが3ヘクタール未満の小規模農園・小農家によるもので、大農園の割合は全体の2%程度だそうです。 ・ラミレス農園のコーヒー 今回取り扱わせていただいているコーヒーは、カツーラ種のワイニーナチュラルという精製方法を取り入れたコーヒーです。 そのコーヒーを栽培しているラミレス農園。 ドミニカ共和国の中部に位置するハラバコア地方の、標高８００～１５００メートルの場所にその農園はあります。 ラミレス農園はドミニカ共和国の中でも有名な大規模農園で、その歴史は1943年までさかのぼります。 ビラルミニオ・ラミレス氏が始めたこの農園は、現在、三代目のジュリオ氏、ラミレス氏が農園主として、運営をしています。 通常、ラミレス農園はウォッシュドの酸味に特徴のあるクリーンなコーヒーを作ってらっしゃいますが、インポータ―の方によると、今回はラミレス氏に、ナチュラル特有の香りや味わいがとても強いものをつくってみて欲しいとお願いしたとのことでした。 近年、コーヒーの精選方法はかなり細分化されていて、一言でナチュラル製法といっても、方法は様々です。 そのナチュラル製法において重要なのは、熟度と乾燥です。 完熟手前まで待ち、十分に糖度を高めたコーヒーチェリーに様々な乾燥方法を用いることによって、その香味を変化させることができます。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 そして、乾燥工程は乾燥させる割合によって大きく３段階に分けることができ、それぞれの段階にどれだけの時間をかけるかによって香味がかなり変わっていきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 乾燥第1段階では発酵がコーヒーチェリー内部で起こっており、その発酵によってまるでワインのような芳醇なナチュラル香が生み出されます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 その第１段階に時間を長くかけることによって、ナチュラル特有の香りや味わいが強くなり今回のラミレス農園のようなワイニーナチュラルのコーヒーになります。　 しかし、ただ単に乾燥期間を長くしても美味しいコーヒーにはなりません。 コーヒーチェリーをそのまま乾燥させるので、水分値が高く、腐敗のリスクがあります。 なので、適度に攪拌し均一に乾燥させ、時には直射日光を防ぎながら品質を維持・乾燥させていくため、かなりの技術が必要となります。　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラミレス農園の方々は、コーヒーチェリーを腐敗させず、ワインのような風味を作り出すために、高い技術力と手間を惜しまずコーヒーと真摯に向き合うことによって、このワイニーナチュラルのコーヒーを生み出すことができたのですね。 そして乾燥が終了したコーヒーをそのまま飲んでも美味しいのですが、次に重要な工程が味を整える工程です。   　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 今回のワイニーナチュラル はその第1段階での発酵により、強烈なナチュラルの風味を有しているため、少しだけウォッシュドのコーヒーを混ぜることによりその風味を和らげ、まさにワインのような豊かな香味へと変化させているのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 焙煎されたコーヒーでも、２種類以上ブレンドすることによってそれぞれの美味しさを掛け合わせて理想の味をつくっていたりしますよね。 農園レベルでも同じようなことが行われてるときもあり、そのブレンドの度合いによって、今回のコーヒーのように、素晴らしい風味を出すこともできるのですね。 そして、ラミレス農園は栽培から輸出まで全て自分たちで行っており、高いトレーサビリティ（生産から消費までの流通の透明性）を実現させています。 ・地域への愛 小さいファミリービジネスで始まった農園でしたが、現在は、350haの栽培面積を誇る農園で、コーヒーの他にハヤトウリ、パッションフルーツの栽培、養蜂なども行なっています。 栽培方法のみならず、品質維持のための品質管理・衛生管理等も深い理解とともに実践しています。 ビラルミニオ・ラミレス・グループ社として、5,500名以上の就労機会を提供しており、地域住民のための学校建設、その生徒たちへの環境教育、自然保護活動、健康福祉啓蒙活動を積極的に先頭に立って行っています。 ビジネス面だけでなく、 大農園としての使命をしっかりと理解し、その農園周辺の住民たちも巻き込んで、環境保全活動をしている魅力的な農園です。 歴史あるラミレス農園が作り出したワイニーナチュラル。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 今回が初めての取り組みとのことですが、香りや味の豊かさは素晴らしいものがあり、ラミレス農園のコーヒーに対する情熱や真摯さを感じることができました。 僕たちが感じたことを、このコーヒーを通して共有することができたらと思います。

  まず、僕がst.aliで働いて初めの日に感じたことを。   それは、   「い、忙しすぎるー！！！！」   この一言に尽きます。笑   朝一番のシフトの日は、6時にはお店について、そこからエスプレッソ、フィルターコーヒー各種の味を調整（多い時には全部で10種類！）し、ようやく調整ができると、スタッフのための朝のコーヒーを作って飲んでもらいます。   よし、準備も完璧だ、一息ついて優雅に朝のコーヒーでも自分で作ってのもうかなとカプチーノを作っていると、朝7時のオープンと同時にお客さんがぞろぞろとやってきて、そのまま怒涛のラッシュタイム突入。     オーダーの書いてあるレシートは止まることを知らず、8時過ぎにはテイクアウェイの行列ができ、店内もほぼ満席状態。 そして、オーダーは全部と言っていいほどバラバラ。同じコーヒーが続いても今度はコーヒーに合わせるミルクがバラバラだったりと。   ミルクなどオプションの選択肢が多いのもあってか、同じコーヒーでもお客さんごとにほんとに様々な好きな味、飲み方をオーダーしていただく方がほとんどでした。   気づけばお昼。僕のカプチーノはキンキンに冷えていました、、、、、、   土日は忙しさのピークに達し、あっという間に１０００杯くらいのコーヒーが提供されていきます。   そんな日々を過ごしていくと、一日がとても濃くて、１か月も過ぎればその忙しさを楽しむことができるようになっていました。   セントアリ以外にも小さなコーヒースタンドでも働かせていただいてたのですが、そこのスタッフは全員お喋りが大好きで、お客さんもお店のスタッフとのなにげない世間話を楽しみにきている人のほうが多くて、賑やかで、忙しくても楽しいお店でした。   当たり前ですが、お客さんそっちのけでコーヒーにだけ集中していたら駄目だよなあ、ということを改めて感じることができました。   「カフェの街、メルボルン」で忙しいということはそれだけそのカフェが愛されているということで、それは、お店の雰囲気が好きだったり、お気に入りのスタッフがいたり、もちろんコーヒーが安定して美味しいということだと思います。   また会いに行こうと思えるスタッフがいるということはホスピタリティ（本人はごく自然のふるまいなのかもしれないけど）が良かったり、コーヒーが安定して美味しいということは素晴らしい技術をや知識を持ったバリスタやロースターがいるということですよね。   どの国にも、愛される素晴らしいお店はたくさんあると思います。 私たちの場合はそれがメルボルンで、本当にたくさんの良い経験をさせていただきました。   ぜひ、大阪でコーヒーを飲みながら色んな話を聞きにいらしてくださいね。     ニュースレターのほうも、コーヒーを中心にこれから定期的に更新させていただくので、お楽しみに！   BARISTA MAP COFFEE ROASTERS Head of Coffee 田原　亮    

スペシャルティコーヒーってなんだろう？ いまでは多くのコーヒーショップが取り扱っているスペシャルティコーヒー。   その名前を耳にすることは多くなりましたが、そもそも、スペシャルティコーヒーとはどのようなコーヒーのことをいうのでしょう？   日本のスペシャルティコーヒー協会（SCAJ）の定義によると   １．消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。 風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。 ２．カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup） 具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。 そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。 さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。 ３．日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。   なるほど、、、とても参考になりますね！ 読んでみて、特に大事だなと思うポイントを簡単にまとめてみました！   １．コーヒーの持つ風味、個性が際立っていて美味しい！ ２．徹底した品質管理がなされ、僕たちが飲む一杯のコーヒーになるまでのストーリーが分　　かる！ ３．スペシャルティコーヒーを飲むことで、生産者の方がこれから先も持続的に美味しい　　　コーヒーを作っていくことができる！   また、コーヒーには「カッピング」というテイスティング方法を用いた、点数制の独自の評価基準があり、この評価基準の80点以上のコーヒーをスペシャルティコーヒーとして認定できるようになっています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（こちらの評価基準についてはまたあらためて違う記事でお話しさせていただきます！) スペシャルティ―コーヒーを指す表現のルーツとして、「特別な気象、地理的条件が生んだユニークな香りを持つコーヒー」ということが提唱されています。 その言葉の通りで、スペシャルティーコーヒーは、同じ国でも農園ごと（さらには同じ農園の一区画、コーヒーの木一本単位からでも！）に様々なコーヒーの木の種類が植えられており、その土地特別の風味、個性を持ったコーヒーの実が育てられています。 それが一杯のコーヒーとなった時、口に含むとお花や果物、チョコレートなど、ほかの食べ物に例えられるような、それはもう素晴らしい様々な風味を味わうことができます。 （まだ味わったことがない人が羨ましいくらいに、当時初めてスペシャルティコーヒーを飲んだ僕は感動しました。笑）   そして、どこの農園のものか、どこから来たのかなどが分かるということもとても重要なことで、もちろん飲む人からしても、そのコーヒーのストーリーをしることができて、美味しさも増す気がします。 僕たちコーヒーショップ側も、トレーサビリティといって、僕たちのもとに、品質管理はどれくらいで、どんな流通経路で届くのかということが分かるようになりました。 それにより、品質管理も徹底していて、高品質のコーヒー豆を生産している生産者の方の顔が見えて、この方たちなら毎回美味しいコーヒー豆を届けてくれるだろうという信頼にも繋がるようになりました。 そして、そんな素晴らしいコーヒーを僕たちがしっかりとした技術と知識をもってお客様の飲む一杯のコーヒーに届ける。 それが、 「FROM SEED TO CUP」 「農園からあなたの手に届く一杯のコーヒー」まで、というスペシャルティコーヒーと付き合っていくうえで大事な考えに繋がっていくのだと思います。 そして、僕たちが信頼してその生産者の方からコーヒー豆を買うことによって、生産者の方にも正当な利益をもたらす手助けができる。そして生産者の方も継続に美味しいコーヒーを作るやる気にも繋げていってもらえる。 環境の問題も含めて、持続的に美味しいコーヒーを生産者のかたに安心して作ってもらうという、「サスティナビリティ」を考えるのも大事なことの一つです。   一杯のコーヒーを飲みながら、そのコーヒーのストーリーも楽しんでみてはいかがでしょうか。   BARISTA MAP COFFEE ROASTERS      

  We started our company called “Samurai Dream Co., Ltd” in Japan. We are preparing our online website which is coming in September and shop in Osaka is coming this year.   この度、今までのメルボルンオーストラリア8年間全ての経験と夢への一歩”Samurai Dream 株式会社”を沢山の方々の応援のおかげで設立できました🙏🏻 オンラインストアも昨日からスタートする事ができました！！   弊社のスローガン”Cup of Dreams for Everyone” 「楽しさ、夢、繋がりを仲間と一緒に体験する」私の人生がコーヒーに出会って変わったように、コーヒーを通して人生が変わるような体験を1人でも多くの方々へ提供をさせて頂ければと思っております。   今後の活動はオンライン事業、バリスタスクール、豆の卸などコンサルティング事業、年内を目標に地元大阪に本場のメルボルンカフェをオープン予定にしております。自家焙煎、St Ali、ゲストロースターの豆などグッズも販売、提供しておりますので是非お楽しみにして頂ければ幸いです。  今後とも引き続き、バリスタ、経営者、企業としても新たな挑戦をし今後も引き続き精進致しますので応援・ご指導の程、宜しくお願い致します。   豆の販売、卸売、トレーニング等お気軽にお問い合わせ下さい🙏🏻   Co-founder&CEO Shinsaku Fukayama   Samurai Dream 株式会社 代表取締役社長 深山晋作