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イベントのご案内 ～10/24 Abour Life Coffee Brewers様～
皆さん、こんにちは、マコトです。 最近、急に寒くなってきましたね。 ちなみにメルボルンは1日の温度差がとても激しい都市で 時期によっては朝と日中の温度差が20度近くあったりします。 季節の変わり目、 風邪を引かれないよう体調管理には充分お気をつけください！ さて、今日はポップアップイベントのご紹介です。 なんとなんと、渋谷の道玄坂にあるAbout Life Coffee Brewers(ALCB)さんで 10/20(火)~ GUEST BEANS 10/22(木) 19:30~ INSTALIVE with 坂尾 篤史さん 10/24(土) 15:00~18:00 GUEST BARISTA をやらせて頂きます!!! 日本のスペシャリティコーヒー業界を長年引っ張ってきた Onibus Coffee&ALCBの皆さんと一緒にコーヒーを淹れる。 こんなに光栄なことはありません。 代表の坂尾篤史さん、 本当にありがとうございます^^ Onibus Coffee&ALCBの皆さんは コーヒーのクオリティや情熱はもちろんのこと 人と人との繋がりを大事に Sustainabilityなどの環境への配慮にも積極的に取り組み そして新しいことへの挑戦を厭わない そんな志の高い素晴らしいチームです。 この機会に沢山勉強させて頂くとともに 24日(土)は誠心誠意、コーヒーを淹れさせて頂きます！ St.Aliのエスプレッソやミルクコーヒー またエルサルバドル、ホンジュラス、ケニアの フローズンビーンズもハンドドリップでご用意致します。 こちらの生豆は全てProject Origin様から仕入れたものです。 まだフローズンビーンズを試されていない方、 凍らせることにより エイジングから1番美味しい瞬間を再現できる そして挽いた時の流動分布が上がる この画期的な新しいコーヒーの飲み方を 是非この機会にお試しください！！！ 皆さんとお会いできるのを楽しみにしております！
お家でカッピングしてみよう!
お家でカッピングしてみよう！ コーヒーの評価は、カッピングというテイスティングをすることによって、そのコーヒーの品質や特徴を確かめることができます。 実は、手順さえ覚えてしまえば皆さんもお家で気軽にカッピングができるので、今回はその手順と、味などどんなことを評価していくのかをご紹介していきます！ 用意するもの ・カッピングしてみたいコーヒー豆（１０ｇ） ・耐熱グラス ・スケール ・沸騰したお湯（180ml） ・カッピングスプーン（カッピングをするための専用のスプーンのこと） ・キッチンペーパー ・タイマー コーヒーの味の均一性をみるために、耐熱グラスは同じ大きさのもので、同じコーヒ豆ごとに2個ずつ、できれば３個ずつあるといいです。 カッピングスプーンがなければ、深さのあるスープスプーンなどでも代用できます。 タイマーは、時間が正確に測れればスマホのストップウォッチなどでも全然大丈夫です！ 手順１．コーヒー豆を挽く コーヒー豆を中粗挽き（ザラメくらいの大きさ）で挽き、耐熱グラスの中に入れます。 そして、挽きたてのコーヒーの香りをかいでみましょう。 このお湯を注ぐ前の香りは「ドライ」といって、コーヒー香りを評価することができます。 評価というと少し緊張してしまうと思いますが、ご自身が感じたことありのままに表現してみましょう！ 手順２．お湯を注ぐ 次に挽いたコーヒーにお湯を注いでタイマーをスタートさせましょう。 お湯は沸騰してすぐのもので大丈夫です。 このときのお湯の量も各カップ均等になるようにしましょう。 あわせてスプーンなどを洗うためのお湯もグラスに用意しておきましょう。 お湯を注ぐと、再び香りが立ち始めるので、また匂いを嗅いでみて香りをチェックしてみましょう。 このお湯を注いだ後の香りを「クラスト」といいます。 ドライの状態とはまた違った香りを感じることができます。 手順３．ブレイク！ お湯を注いでから4分後。 スプーンを使い浮き上がっているコーヒーとお湯を混ぜてあげます。これを「ブレイク」といい、コーヒーを混ぜる際に香りが広がってくるので、グラスに鼻を近づけながらブレイクしてみましょう。表面に浮かぶコーヒーを崩してあげるようにするとうまくブレイクができます。 手順４．表面に浮かんだ泡を取り除く ブレイク後に表面に泡が浮かんでくるので、スプーンを使ってきれいに取り除いてあげましょう。 このときも、味が混ざらないように各カップ毎にスプーンをきれいに洗って、キッチンペーパーなどで水分を取ってから行いましょう！ 手順５．テイスティング！ いよいよ、コーヒーの味をテイスティングしていきます。 時間としては、お湯を注いでから1０分後が味を感じやすくなるかと思います。 （気温によってコーヒーの温度の下がり方も少し変化すると思うので、熱すぎず、口に含めるようであればOKです！） 口に含む際に、コーヒーをスプーンから吸うようにしてテイスティングしてみましょう。 吸って霧状にすることで、香りが鼻に抜けてより香りや味を感じやすくなりますよ！ テイスティングの時も一緒で、正確に味をとるために、一回テイスティングするごとにスプーンは綺麗に保ちましょう。 評価は熱いときから冷めるまで行います。温度帯でも味の印象が変わるので、テイスティングをしながらコーヒーのいろいろな味を探っていきましょう！ カッピングの評価ポイント カッピングでは、コーヒーの香りや味わいを総合的に評価するために、カッピングフォームと呼ばれる専用の紙に評価を書きこんでいきます。 点数で評価をつけていくのですが、評価にはフレーバー、口に含んだ質感、甘さなど、8項目を8点満点で採点します。 評価項目１．フレーバー 評価するコーヒーが栽培されている土地の特性、「テロワール」を感じることができるかを、味や香りでチェックしていきます。 味、香りの強弱ではなく、その質に注目して点数をつけることが大切です。 良いコーヒーだと、オレンジやチョコレートなど他の食べ物のようなフレーバーを持っています。これもあわせて書き込んでいきましょう。 評価項目２．後味の印象度（アフターテイスト） せっかく飲んだ時に美味しいと感じても、飲んだ後に口の中に嫌な感じがあると残念ですよね。 ここでは、テイスティングしたコーヒーの後味が、甘かったり良い余韻を残して消えていくのか、嫌な風味を残して消えていくのかをチェックします。 評価項目３．酸の質（アシディティ） 評価するコーヒーが持つ酸の特徴をチェックします。 まず酸の強弱をチェックして、それから明るい、爽やかな、または不快な印象があるのかなど、酸の質をチェックしていきます。 点数は強弱ではなく、酸の質でつけていきます。 良い酸味は、飲んだ時にコーヒーに生き生きとした印象を与え、バックボーンも感じることができるのでとても大事です！ 評価項目４．口に含んだ質感（マウスフィール） コーヒーを口に含んだ時の質感、触感を表現します。 まず強弱をチェックして、それから、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚、触角をチェックして点数をつけていきます。 こちらも強弱ではなく、質感、触感の良しあしで点数をつけていきます。 滑らかさや厚みのあるコーヒーは飲んだ時の心地が良く、それだけでワクワクしてきます！ 評価項目５．カップのきれいさ（クリーンカップ） 雑味や風味の欠点はないか、透明性があって栽培地の特性「テロワール」をはっきりと感じることができるかをチェックします。 個人的にもテロワールを飲んだ人がしっかりと感じられることが、スペシャルティコーヒーにとても大切なことだと思っていて、この評価項目、「クリーンカップ」がコーヒーの品質の基本的スタートとなります！ 評価項目６．甘さ（スウィートネス） 口の中で甘さがどのように広がっていくのかをチェックします。 その甘さの印象で収穫されたコーヒーチェリーが、熟度が良く、どれほどその熟度が均一であったかなども確かめることができます。 評価項目７．ハーモニー均衡性（バランス） 風味や味わいのバランスが取れていて、風味の調和、よいハーモニーがあるかどうかをチェックします。 評価項目８．総合評価（オーバーオール） テイスティングしたコーヒーの個人的な総合的な印象を評価します。 以上を評価し、点数を合計したものに、ベースとなる点数36点を合計したものがそのコーヒーの点数となります！ 点数は4点が悪くもなく、特別よくもない、普通な印象で、スペシャルティコーヒーの場合、良い印象が感じられて６ポイントくらいが平均でつくかと思います！ そして、80点以上のコーヒーがスペシャルティコーヒーとなり、86点以上のものがカップオブエクセレンス（COE）、その年に収穫されたコーヒーの中から最高品質(トップ・オブ・トップ)を決めるコンテストに出品することができます。 いかがだったでしょうか？ はじめはどんな味がするか、この口当たりはどう表現すればいいのかなど、分からないことも多いと思うので、ぜひ感想や疑問に思ったことなどをバリスタとお話しして、よりコーヒーのディープな世界へ足を踏み入れてみましょう！
カーボニックマーセレーショーン プロセス
新世界のコーヒー体験 カーボニックマセレーション プロセス。 ２０１８年にスイス代表のEmi Fukahoriさんがワールドブリュワーズチャンピオンシップでこのカーボニックマセレーション処理のコーヒーを使用されていたことでも記憶に新しいですよね。 この生産処理を採用したコーヒーは、２０１５年のワールドバリスタチャンピオンであるONA CoffeeのSasa Sestic氏が彼が優勝した大会で使用したことから始まりました。 その後、Sasa氏は世界のトップバリスタ達が大会で使用するような素晴らしいコーヒーの味わいを、もっとコーヒーを飲むお客さんにその素晴らしさを共有したいという思い、Project Originのカーボニックマセレーションシリーズが誕生しました。 それからProject Originはさまざまな国のコーヒー農園でカーボニックマセレーションプロセスの研究に農園の方と共に取り組み、結果、素晴らしい風味をもったコーヒーを私たちのもとに送り出してくれました。 実際、シドニーのONA Coffeeでいただいたカーボニックマセレーションプロセスのコーヒーは、それはもう衝撃的すぎてめちゃめちゃテンションが上がってしまいました！笑 そんなカーボニックマセレーションとはいったいどんな生産処理なのでしょう？ この生産処理、なんとワインをつくる際の工程を採用したものなのです。 (ワイン マセレーションプロセス) カーボニックマセレーションは、主に、ボジョレー・ヌーボーの醸造で用いられる技法で、 ブドウを破砕せずに、二酸化炭素を充満させたタンクの中で一緒に発酵させることで、キャンディーのようなフルーティでフレッシュな香りで、タンニン（渋み成分）が抑えられた、濃い色合いをもったワインを造ることができるそうです。 この工程をコーヒーチェリーに採用することで、仕上がったコーヒーに素晴らしい風味を生み出すことができるのがカーボニックマセレーションプロセスです。 まず、カーボニックマセレーションで使用するコーヒーチェリーは糖度２０－２２度の完熟したチェリーの実を使用します。 それ以外の未熟、あるいは熟しすぎたコーヒーチェリーは手作業で除かれていきます。 その後、ウォッシュドプロセスとナチュラルプロセスそれぞれに分けて生豆の状態に精製されていきます。 コーヒーチェリーの選別後、 カーボニックマセレーション・ウォッシュドのコーヒーはパルピング（コーヒーチェリーの果肉を除去する作業）をして、 カーボニックマセレーション・ナチュラルのコーヒーは果肉がついたまま、 それぞれ温度、湿度が管理できるタンクにいれ、二酸化炭素を充填して酸素をタンク内から追い出し、酵母菌や細菌の活動をコントロールしながら嫌気性発酵させていきます。 その後、アフリカンベッドで乾燥させていくのですが、 カーボニックマセレーション・ウォッシュドのコーヒーは１２～１８日間乾燥 カーボニックマセレーション・ナチュラルのコーヒーはアフリカンベッドで約３０日間乾燥させます。 基本的には普通のウォッシュド、ナチュラルプロセスと変わりないのですが、カーボニックマセレーションプロセスの最大の特徴はやはり温度、湿度を調整のできるタンクで、酵母菌や細菌の活動をコントロールしながら嫌気性発酵させるということです。 酸素をなくすことによってミューシレージ（コーヒーの種についているネバネバした粘液質）から糖が分解されていくのをコントロールすることができます。 また、温度をコントロールすることで、低温（４～８度）で発酵させて、酸味をより特徴的にしていくのか、それより高温（１８～２２度）でより甘さを出していくのかなど調整をすることができます。 それに加え、渋みやお酢のような不快な強い酸味をを抑えることができ、また酸化や過度の発酵というリスクもありません。 このカーボニックマセレーションプロセスによって、コーヒーは素晴らしい風味をもち、Project Originではそのシリーズごとに、「Indigo」「Jasper」「Amber」「Diamond」と名前がつけられています。 それぞれ、そのコーヒーのイメージから名前がつけられていていて、そのどれもが飲んだ人に最高のコーヒー体験を提供してくれるシリーズです。 世界大会でも、その競技のときに、その審査員たちしか味わえないコーヒーの味わいを、ご家庭やよくいくコーヒーショップで飲めるだけで、もうたまらないですよね。 気分はまるで世界大会審査員、、、笑 飲む人の記憶に残る、また、スペシャルティコーヒーの可能性をさらに高めた、素晴らしいプロセス。 ぜひたくさんの方に飲んで知っていただきたい取り組みです！
湯温について
「湯温について」 自分はエスプレッソ、ドリップで湯温を変えて抽出しています。 なぜなら少しの湯温を変えるだけでテイストの印象が、がらっと変わるからです。 ドリップした時に荒々しく感じる、雑味が気になる、もっとクリーンな上品な味にしたいなど思った時、湯温を1, 2度下げるだけでテイストの印象が変わります。 逆に味が無いとなど、コーヒーの良い成分が出てないと思う時に1, 2度湯温を上げてみると良いと思います。 湯温を下げた場合、上品で雑味が少なくなりますが、下げすぎるとコーヒーの良い成分や味が抽出できてない感じで、水っぽくなります。 湯温を上げればコーヒーの良い成分や味が抽出されやすくなりますが、上げすぎると荒々しく雑味の原因になります。 そして個人的に、湯温を変えるのはロスが出ませんので微調整にオススメです。 少しでも皆さんのコーヒーライフが楽しくなれば嬉しいですので、色々な情報を共有させて頂ければと思います。 -About hot water temperature- When I extract drip coffee, I always control hot water temperature because it usually affects how you taste the flavors. If the coffee taste is rough and clutters, I normally will change the temperature to low. Even just 1 or 2 ℃, the taste could be clean and bright. Or if the taste is weak and un-extracted, I will make a bit high temperature to get more flavours. On the other hand, when your brewing temperature is...
今の自分たちができる社会への取り組みについて
皆さん、こんばんは！ Barista Map Coffee Roastersのマコトです。 今日は前回のブログで少しだけ触れた 自分たちができる社会への取り組みについて書こうと思います。 話は少し遡りますが メルボルンへ移住した当初 英語の勉強の為によくTEDを見ておりました。 TEDは様々な方々のプレゼンテーションを公開しているプログラムで 多種多様なトピック、アイデアを聞くことができるものです。 そこで偶然 色々な方々の社会貢献への取り組みに対するスピーチを聞いて 強く胸を打たれたのをよく覚えています。 内容を書くと長くなるので割愛しますが 自分って本当に恵まれて生きてきたんだな 衣食住困ったことないって幸せなことだったんだな 今の自分にできることは何かな と自然と考えるようになりました。 これまた偶然に晋作も同じことを考えていたので じゃあできることからやろう！！ とすぐになりました笑 そこで 当時メルボルンで催されていた 所謂ジャパニーズフェスティバルに仲間と参加し 収益を全てWorld Food Program(WFP)という国連の機関を通して 大型の台風で甚大な被害を受けていたフィリピンへ寄付することにしました。 そこからがまた大変で 仕事を日中しながら 夜はトレーニングと英語の勉強 そして合間を縫ってフェスティバルの準備と とにかく忙しかったのを覚えています。 ですが フェスティバルが終わった後の仲間と感じた達成感は 過去に感じたことのない感覚でした 30年間生きてきて 初めてまともなことをしたな、と。 もちろん 被災された方々への支援という意味では、 寄付した額は決して大きくなかったとは思います ですが 自分たちが今できることをやろうと決めていたので その後も幾度かフェスティバルに参加させて頂き 同じように寄付を続けてきました。 ここでの仲間との活動が自分たちの原点といっても過言ではないと思います。 話しを最初に戻しますが 自分たちができる取り組みとして ...