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  カイヨンマウンテンコーヒーファームは、500 ヘクタールの敷地に約 300 ヘクター ルのコーヒー畑を持ち、2012 年からイスマエル・ハッセン一家が所有・運営してい ます。アディスアベバから南に510kmのところに位置し、敷地はオロミア地方、 シャキソ・グジ地区にあるタロ村とセワナ村の境界を越えています。   イスマエル氏 は25人の正社員と300人の季節労働者のスタッフを管理しており、農場の経営者は 無料の送迎サービスを提供しているほか、コミュニティのために学校や管理棟を建設するための資金援助も行っています。この農場は季節労働者を求めて近くの鉱山 村と競合しているため、イスマエルと彼の家族は、彼らが毎年戻ってくるようにイ ンセンティブを与えるため、摘み取り労働者に高い賃金を支払う傾向があります。   カイヨンマウンテン農園には苗床があり、アカシアなどの木陰を利用してコーヒー を保護したり、堆肥を作って自然に肥料を与えたりしています。イスマエル氏は農 園の構造や管理だけでなく、収穫や加工にも細心の注意を払っています。 この農園 では、ナチュラルロットとウォッシュドロットの両方が生産されています。   今回の僕たちの販売させていただいているコーヒーも、フローラルやピーチ、 キャラメルのような甘さも印象的なコーヒーとなっております。是非お楽しみ下さい。  

皆さん、こんばんは、MAKOTOです。 今日は生徒さんからもよく聞かれる、焙煎した後のコーヒー豆を「真空」で保存することの重要性について書こうと思います。 以前のブログでも少し触れておりますが、焙煎されてから一番おいしく飲める飲み頃「エイジング」がしっかりはまっている時点で、真空状態にして保存することで、コーヒー豆は長期の保存が可能になります！ 先ほど１か月以上前に焙煎した豆で、焙煎日から６日経過した時点で真空にした豆を飲んだところ、全く鮮度や風味が落ちていなく、びっくりするほど美味しく飲むことができました。 他にも、空気、湿度、高温、紫外線からコーヒー豆を守ることができたり、真空の状態で凍らせれば、グラインドサイズの粒度も揃いやすくなり、ハッキリとしたフレーバーを感じることができます。 もちろん真空にしてある豆を開封した時点で、一気に空気と豆が触れ合ってしまいますが、すぐに真空にすることである程度は急速な劣化を防ぐことはできます。開けたらすぐに使い切るのがベストなので、小分けにして真空にすることをオススメ致します！ 真空にする機材はそれほど高価なものでなくても大丈夫ですし、5000円前後で購入できるものもあります。是非一度お試しください。 コロナの影響でセミナーやイベントの開催が減っており、新しいことをみんなで集まってシェアしたり、学べる機会が少なくなっておりますね。。集まれないことは残念ですが、情報が溢れている昨今、学びの姿勢を忘れることなく、色々な情報を取り入れて常に成長していきたいですね！！！ 私たちのオンライントレーニングは随時開催しております。何か質問があれば気軽にお問い合わせくださいね。 それでは素敵な夜をお過ごしください！！

皆さん、こんにちは、MAKOTOです。 今日は本当に寒いですね！降雪している地域もあるようなので、外に出る際は暖かい恰好でお出かけください。 さて今日は私たちのクラスの重要性について書こうと思います。オーストラリアの時代を含めると、クラスを始めてから約7年は経過しており、それまで本当に沢山の生徒さんにレッスンをさせて頂きました。 実は経験のない方ほど、スチームの仕方やエスプレッソの抽出の調整などをすんなりと理解できる方がとても多いです。これは経験が無いので変なクセが付いていなく、教えてもらっていることをスポンジのように吸収していけるからです。１日でびっくりするほど成長する方もいました。 逆にバリスタの経験が長く、間違って覚えてしまっている方は、長年のクセを直すのに時間がかかり、新しく教わったことをいったんは取り入れても、またすぐに慣れてしまっている自分のやり方に戻ってしまうことがあります。特にスチームのクセを直すのは容易なことではありません。   コーヒーを抽出する、ミルクをスチームするというのは、本当に繊細な動作です。ほんの１秒抽出を間違えただけで、5～10mlのエスプレッソの誤差が出てしまいます。また、スチームの角度や位置が悪いと、すぐに大きな気泡が出てしまったり、うまく全体を攪拌できない状況になります。正しい方法でコーヒーを抽出し、お客様へ提供するということは本当に大事なことで、焙煎がどんなに良くても、抽出が間違っていれば美味しいコーヒーは抽出できません。 私たちのマンツーマンクラス・オンラインクラスでは、生徒様の一つ一つの動作や所作を確認させて頂き、何をどうすればより良いコーヒーを抽出し、お客様へ提供できるようになるかをしっかり教えさせて頂いております。 これからバリスタを目指す方、もしくはバリスタとしてより成長したい方は、是非気軽にお問い合わせください。2021年、気軽に人と会えないような状況ですが、オンライントレーニングは随時開催しております。飛躍の１年に致しましょう！！ それでは今日も素敵な1日を！！！    

皆さん、こんにちは、MAKOTOです。 今日は少し基本に戻って、ハンドドリップのレシピと注ぎ方について書こうと思います！！ 皆さんは抽出する時に計りとタイマーを使っていますか？コーヒー豆の重さや、お湯の量、そして時間を計ることで、一定の抽出をしやすくなります。またうまく抽出できなかった場合に、何がいけなかった検証する材料になるので、必ずコーヒー豆と水、そして時間をチェックして抽出してみてください。   私たちは基本的に、コーヒー豆とお湯の比率が1：16になるようなレシピを推奨しております。１杯分を抽出するとして、12gのコーヒー豆を使うとするなら200mlのお湯を。２杯分なら、16.5gのコーヒー豆に対して250mlのお湯を使うとバランスよく抽出できます。そして湯温は90度、時間は2分～2分半で落ち切るように挽き目を調整してください。 とても重要なお湯の投入回数ですが、３投に分け、20％⇒20％⇒60％の量のお湯を注いでいきます。１杯分抽出するとして、１投目のお湯を40ml、30秒経過した直後に2投目を40ml、１分経過した時に３投目として120mlというように３回に分けて抽出してみてください。 ポイントとして、１投目の40mlを注いでいる時にコーヒーの粉を全て蒸らすように注ぐことです。ここで粉がしっかりとお湯に触れていない箇所があるとそこが未抽出となり、苦みやえぐみの原因となりえるからです。またお湯を注ぐ時は、10秒で40ml注ぎ、残りの20秒でコーヒーの成分を引き出すイメージで抽出してください。２投目も同じように、10秒で40ml注ぎ、20秒待ちます。最後の120mlは25～30秒程度で注ぐように心掛け、お湯が2分～2分半で落ち切れば私たちの推奨しているレシピ通りの抽出となります。     もちろん、焙煎度合いや挽き目、軟水、硬水なのかで、レシピは微調整が必要となります。ここの微調整のところを理解するのは簡単なことではありません。その抽出の何が悪かったか、どうすればよりコーヒーの成分を引き出せるかをしっかり理解できるかが重要です。 挽き目を変える、粉の量を変える、水を変える、抽出する速度を変える、温度を変える、投入回数を変えるなど様々な調整方法があり、未抽出や過抽出の修正を間違えて覚えてしまうと、何度も抽出することになり、豆を沢山無駄にしてしまいます。 私たちの開催しているトレーニングでは、抽出を理論的に学ぶことができます。抽出で悩んでいる方や、ドリップの知識の幅を広げたい方、そして未抽出や過抽出の調整を学びたい方、是非お問い合わせください。   それでは今日も素敵な１日を！！  

皆さん、こんばんは、MAKOTOです。 ３連休の中日ですが、変わらずお過ごしでしょうか？ 今日はドリップペーパーについて書こうと思います。フィルターコーヒーを抽出する時、どのペーパーを使用して抽出されていますか？ペーパーが必要ないものも増えてきていますが、依然として主流はペーパーフィルターですね！ ペーパーフィルターを選ぶ時、基本的にはその会社のドリッパーとペーパーは相性がいいように開発されているはずです。全てが全てではないですが、サイズや目の細かさは、そのドリッパーの形状に合わせて作られているので、まずはドリッパーと同じブランドのペーパーを使うのは無難ですね！ ですが、最近のドリッパーペーパーは種類が増えてきており様々なペーパーを検証することができます。是非ご自身の好みに合わせてペーパーを選んでみてください。私たちが今、オススメしているのは、CAFEC社のアバカペーパーフィルターです。 抽出をしている時に、それほど挽き目を細かくしていないにも関わらず、抽出が最後のほうでいきなり遅くなり、落ち切るのに時間がかかることは皆さんも経験したことがあるかもしれません。これはペーパーの目が均一でないがために、詰まりが生じているからです。これは紙の製造工程における乾燥方法に起因します。 少しマニアックな話になりますが、CAFECのアバカペーパーは、紙の両面に熱風を当てて乾燥させるため、両面のクレープが十分な高さを維持することができ、絶妙な高さのバランスが実現されております。※通常はドラムを使って乾かすので加圧の為、片面が潰れてしまいます。アバカペーパーは、ほとんどすべてのコーヒー微粉がクレープ上に付着し、コーヒーの中に入り込むのを防げるので、濁りのないクリーンなコーヒーが抽出されるのです。 また、あまり馴染みの無い方が多いかもしれませんが、アバカペーパーはSFPペーパーフィルター〈Support Forest Paper filter〉と呼ばれており、環境にやさしい、サステナブルなペーパーとなっております。もちろん、FSC認証です。 ぱっと見は少し薄いかな、と思いますがお湯を注いだ時によく伸びるので注ぎやすいですし、とてもクリーンな抽出を引き出してくれます。アバカペーパーフィルターは、Barista Map Coffeeの豆と一緒に販売もしておりますので、是非お試しください！   それでは素敵な連休最終日をお過ごしください！