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Champion Coffee at Kurasu Kyoto

Champion Coffee at Kurasu Kyoto

皆さん、こんにちは、MAKOTOです。今日はイベントのご案内です。 来たる11/7(土)、なんとあのKurasu Kyoto様でChampion Coffeeをやらせて頂くことになりました!Yozoさん、いつもありがとうございます!!   オープンからすでに4年経つKurasu Kyotoさんは、様々な企業様とコラボレーションをしており、日本だけでなく世界中で知名度が高く、シンガポールやタイ等、グローバルに展開している素晴らしいチームです。そんなKurasu Kyotoさんでイベントをやらせてもらえるのは大変光栄なことです! 当日は私とRYOがコーヒーを抽出させて頂きます。Shinsakuは完全予約制の方々へコーヒーを作らせて頂きます。詳細はDMにてお問い合わせ下さい。     まだフローズンコーヒーを試されていない方は、この機会に是非飲んでみて下さい!!   それでは、当日皆さんにお会いできるのを心から楽しみにしております!!   今日も素敵な一日を!!

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ルワンダ  ルワムウェル地区

ルワンダ  ルワムウェル地区

ルワンダ フイエマウンテン ルワムウェル ウォッシド 東アフリカに位置し、タンザニアやブルンジなど、コーヒー生産国と隣接する国、ルワンダ。   国の面積は四国の1.5倍ほどと小さな国ですが、「千の丘の国」と呼ばれるほど標高の高 いエリアが多く、それによって昼夜の温度差が激しくなり、実の引き締まった美味しいコー ヒーを栽培するのに適した自然環境をもっています。     その恩恵もあり、約50万の小規模農家が広い地域でコーヒーを栽培しています。   ルワンダでは、もともとウォッシングステーション(ウォッシュドプロセスの加工場)を必要としないナチュラルプロセスが主流だったのですが、ウォッシングステーションの登場に より、ウォッシュドプロセスが主流になっていき、品質も以前と比べ向上していきました。    なので、コーヒー農園の方たちのほとんどが自分のウォッシングステーションを持っていな いため、農園の近くのウォッシングステーションに収穫したコーヒーが集められて、ウォッシュド加工され、アフリカンベッドによって乾燥させるのが主流です。   コーヒーの名前にも、今回のフイエマウンテンのように、そのウォッシングステーションの名前が書いてあったりします。   そして今ではルワンダは、他のコーヒー生産国にも劣らない高いポテンシャルをもつスペ シャルティコーヒー新興国となりました。   1994年に起きたルワンダ大虐殺から2000年代に入り国が復興していく際にも、スペ シャルティコーヒーという質を重視したコーヒーの生産が盛んになり、それが国が復興して いく力の1つとなりました。   他の生産国に比べ多くの女性がコーヒー産業で働いていたりと、女性の活躍の場も多いのも 印象的ですね。   ルワンダの南部、スペシャルティコーヒーの主要な産地であるフイエ。 そのフイエに、フイエマウンテンコーヒー社のもつウォッシングステーションがあります。 コーヒーチェリーは、フイエの西部に位置するルワムウェル地区のキゴマというエリアで コーヒーを栽培している小規模農家さんたちのコーヒーチェリーを使用しており、小規模農 家さんたちのパートナーであるフイエマウンテンコーヒー社でウォッシュドプロセスのコー ヒーに仕上げています。   フイエマウンテン社のウォッシングステーションを運営するデイヴィッド氏は、農業技師と しての経歴ももっており、農作物の栽培や、土壌にも詳しい方です。   ウォッシングステーションを始める際には、当時、スペシャルティコーヒーの最先端を行っ ていた生産者の方へ会いに、遠く離れたコスタリカまで行き、1から精製について勉強する という、コーヒーに対しての真摯さと情熱をもっており、ルワンダのカップオブエクセレン スでも上位入賞を果たしています。   そんなデイヴィッド氏の運営するウォッシングステーションでは、徹底した品質管理によ り、ポテトフレーバーをもった生豆の混入率が低く、素晴らしい風味をもったコーヒーを毎 年世に送り出しています。 今回の僕たちの販売させていただいているコーヒーも、アプリコットやブラックチェリー、 ダージリンティーのような爽やかさも印象的なコーヒーとなっております。 また、デイヴィッド氏はコーヒー豆の品質と生産者の生活を良くするためのプロジェクトも 行っており、土壌の改良や研究をすることで収穫量や品質の向上を目指しています。より良いコーヒー、そして生産者の方のより良い未来のために、一杯のコーヒーからでも貢 献できるのは素晴らしいことじゃないでしょうか。   僕たちも、彼らの想いを皆さんにも伝えていければと思います。

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トレーニングシステム

トレーニングシステム

皆様、こんにちは。 Barista Map Coffee RoastersのMAKOTOです。 今日は私たちのトレーニングシステムについてご紹介したいと思います。   メルボルンにいた時の話ですが、代表のSHINはもちろん 私もヘッドオブコーヒーのRYOも 1日1000杯コーヒーが出るSt.Aliで修業を積んでいました。 大量のコーヒーオーダーを捌きながら ホットチョコレート、チャイラテ、エスプレッソマティーニ、エスプレッソミルクシェイクを作り、尚且つお客様とのコミュニケーションが求められ その合間に翌日の為の在庫確認、補充、引継ぎのレポート等など 業務は多岐に渡りました。   忙しいお店で働いていると不足の事態はつきもので、 グラインダーが急に動かなくなったり、フロアの人数が足りないので、 バリスタが一人ホールに出なければならなくなったり等、 様々な場面での対応力が鍛えられました。   厳しい環境ではありましたが、以前のブログにも記載した通り、学ぶ姿勢を忘れずに日々働き続けたことにより、バリスタとして、そして人としても成長できたと思っております。   さて、12月オープン予定のBarista Map Coffee Roastersは スタッフ全員が高いレベルでコーヒーを抽出でき お客様としっかりコミュニケーションを取ることができ 高い目標を持って日々の業務に取り組むことができる そんなチームにしたいと思っております。   チームの誰がエスプレッソマシーンの後ろに立っていても、 常に一定のクオリティが抽出できるようになるよう、 スタッフトレーニングに特に力を入れております。 基本的な3項目を簡単にご説明致します。   1、カッピング カッピングでは豆の個性や特徴はもちろん、 香りや味わいの評価の仕方まで学んで頂けます。 前回のブログにもある通り、単純にどんな味かを説明するだけでなく、 項目に分けてしっかりと評価できるようになって頂きます。 実際に競技会で使られるようなオリジナルのチェックシートを使ってカッピングするので、始めは難しいかもしれませんが、練習を重ねれば必ずできるようになります。   2、エスプレッソの抽出 コーヒーを淹れる核の部分、「スプレッソを正しく抽出する」ことは 一朝一夕でできるような簡単なことではありません。 抽出理論をしっかり理解し、どう調整すれば豆本来の味を出すことができるかを学ぶ必要があります。どんなに生豆が素晴らしく、焙煎がばっちりでも、 美味しいエスプレッソが抽出できなければ、それは一定のクオリティになりません。 朝のダイアリング(レシピ作り)の仕方や味の取り方、焙煎日からのエイジングへの理解、グラインダーのメッシュ調整等をしっかりと学んで頂けます。   3、ミルクスチーム+ラテアート ラテアートは「視覚的」,「盛り付け」のようなものです。 大事なことは正しい量のフォームを作り、適切な温度に上げていきながら攪拌し エスプレッソとミルクをしっかり混ぜ合わせることです。 フォームがずれると味も変わりますし、熱すぎてもいけません。 しっかりエスプレッソとミルクが混ざっていないと、 表面の色がまだらで、部分的に濃かったり薄かったりしてしまいます。 2杯分のミルク系のオーダーが入った場合は、2杯分のミルクを一緒に攪拌し、 フォームをそのオーダーに合わせて取り分け、ロスのないように作らなければいけません。フォームがずれると泡の量が変わり、味も変わってしまうので、 お客様へ提供できなくなってしまいますし、取り分けがちゃんとできないとお客様へお渡しできるまで時間が余計にかかってしまいます。 ちゃんとしたコーヒーが抽出できるようになるまでしっかりと学んで頂きます。  また、バリスタのキャリアアップという部分にも注力しており、 バリスタとしてどのようにステップアップしていきたいか どのジャンルを極めたいか、今後どのように成長していきたいか、 という個々人の目標に合わせて会社としてサポートをさせて頂きます。   例えば競技への目標があれば :JBC(ジャパン バリスタ チャンピオンシップ) :JBRC(ジャパン ブリューワーズ チャンピオンシップ) :JCTC(ジャパン カップテイスターズ チャンピオンシップ) :JLAC(ジャパン ラテアート チャンピオンシップ) :JCRC(ジャパン ロースティング チャンピオンシップ) へ挑戦して頂くこともサポートさせて頂きます。   いずれは焙煎がしたい、生豆のバイヤーになりたいと思う方もいるかもしれません。     会社としてどのようにキャリアアップのサポートができるかを日々話し合い、 夢へのサポートをしていきたいと思っております。   設立して日が浅い会社ではありますが、 Barista Map Coffee Roasterの一員になりたい! という方がいれば是非ご連絡ください。   一緒に働ける日を楽しみにしております。  

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スペシャルティコーヒー入門 ー生豆(なままめ)ってなに?

スペシャルティコーヒー入門  ー生豆(なままめ)ってなに?

スペシャルティコーヒー入門 ー生豆(なままめ)ってなに?ー 焙煎する前の素材であるコーヒーの生豆。   この生豆次第で一杯のコーヒーの美味しさのほぼ半分が決まるといってもいいくらい大事なもので、今回はその生豆ってなんだろう?ということを一緒に考えていければと思います。 コーヒー豆は種! コーヒー豆は、豆と呼ばれていますが、実はコーヒーの実の種なのです! コーヒーノキから採取されるコーヒーチェリーと呼ばれる果物の種を取り出し、それを乾燥させたものがコーヒー豆(生豆)になります。 生豆の呼び方は「なままめ」 豆は一般的に「なままめ」と呼ばれています。 これは、例として、醤油は火を入れてその後何も加えない純粋なお醤油のことを生醤油(きじょうゆ)、火入れをせずに濾過してボトリングするものを生醤油(なましょうゆ)と呼ぶとのこです。 コーヒーの生豆はまだ火を入れる前の状態なので、「なままめ」と呼ぶのがしっくりくるみたいですね。 海外では、「グリーン」「グリーンコーヒー」「グリーンビーンズ」などと一般的に呼ばれています。 これは、その名の通り生豆が緑色をしていることからそう呼ばれているのですね! 一本のコーヒーからどれぐらい収穫できるの? 品種や栽培地によってさはありますが、コーヒーの木一本からおよそ3kgのコーヒーチェリーを収穫することができます。 そこから選別、精製、乾燥させ、生豆になると約500g。 そして焙煎すると水分が抜けて、収穫されたコーヒーチェリーは最終的に約400gの焙煎された豆となり、やっと僕たちが飲んでいる一杯のコーヒーになります。 一杯12g使うとすると、一本の木からはとれるコーヒーの杯数は40杯にも満たないのですね。 コーヒーの木を育てるところから、多くの人の努力や思いがあって、やっと一杯のコーヒーになる。 僕たちバリスタも、その背景やストーリーを理解して、お客様に美味しいコーヒーを届けていきたいですね。 コーヒーチェリーが生豆になるまで 1.まず、大前提として、美味しいコーヒーを栽培できる産地について考えていきましょう。 美味しいコーヒーができるには、 ・高い標高(高いところでは2000以上の産地も!) ・適度な日射量 ・コーヒーの木によい気温の土地(20~25度くらい) ・雨季がある(年間1500~2000mmの雨量) が必要で、これらの条件がそろっている地帯のことを「コーヒーベルト」とよびます。   さらに、美味しいコーヒーに仕上げるには完熟したコーヒーチェリーだけを選んで収穫していくことがとても大事です。 2.コーヒーチェリーの構造 コーヒーチェリーは、外側から ・コーヒーチェリーの果肉 ・ミューシレージ(タネを包むネバネバした粘膜質) ・パーチメント(果肉の中にある内果皮) ・シルバースキン(タネを包んでいる薄皮) ・種(生豆となる部分。基本、ひとつの実に二つの種が向かい合って入っている) となっています。 たまに、ひとつの実に種が一つだけの「ピーベリー」と呼ばれるものもあります。 味わい的には、変わらないという人もいれば、ひとつの種に成分が凝縮されているのでより美味しいという人もいると思います。 収穫量がとても少なく、その希少性から高値で取引されていることが多いです。 3.生産処理 収穫したチェリーから種、コーヒー豆を取り出すために生産処理をしていきます。 生産処理によってコーヒーの味わいが変わり、品質も左右されるため、生産地ではさまざまな工夫がなされ、近年、コーヒー業界でとても注目されているプロセスです。 代表的なものが「ナチュラル」と「ウォッシュド」の2種類です。 「ナチュラル」はコーヒーチェリーをそのまま乾燥させた後に、果肉やパーチメントを脱穀して種を取り出します。 乾燥する過程で発酵するため、甘味が強くなりコクのある味わいで、香りも濃厚になる印象です。 「ウォッシュド」は果肉を除去したあとに水につけてミューシレージを分解させて、乾燥させてからパーチメントを脱穀して、種を取り出します。 すっきりとしていて、クリーンで酸味の引き立つ味わいが特徴です。 この他にもナチュラルとウォッシュドの中間の「ハニープロセス」や、インドネシア独自の方法「スマトラ式」、ワインの醸造からヒントを得た「アナエロビックファーメンテーション(嫌気性発酵)」や「カーボニックマセレーション(炭酸ガス浸漬法)」などがあります。 生産処理が行われた後に、欠点豆や異物を取り除く「選別」が行われ、味わいや品質をチェックする「カッピング」を経て、出荷、輸送されていきます。 いかがでしたでしょうか。 今回は入門編としてご紹介させていただきましたが、生豆が僕たちのもとに届くまでには多くの方の努力が重なっています。 今度はそのことをもっと深くお伝えしていきますのでよろしくお願いしますね。 Barista Map Coffee Roasters

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スペシャルリティーコーヒー豆 グレードの評価

スペシャルリティーコーヒー豆 グレードの評価

スペシャルリティーコーヒー豆    ハイグレードなスペシャルリティーコーヒー豆を選ぶ :スペシャリティコーヒーは「高品質で特徴的な味わいを持つコーヒー」のこと :高品質とはトレーサビリティが明確で欠点豆が少ないこと :特徴的な味わいについては、各国のスペシャリティコーヒー協会がテストを行い評価している     コーヒー豆界で上位5%のみの超ハイグレード豆。
厳格な点数が付けられ、基準点を越えないと認められません。     Specialty(スペシャルティコーヒー) 全コーヒー流通量の約5%。SCAJ、COEカップ評価が80点以上(カップ評価項目において4項目以上が6点以上)のコーヒー豆。生産地から生産処理、流通経路、ロースターまでのトレーサビリティが確認できる。カップオブエクセレンスは、カップ評価85点以上とこのグレードの中でもさらにハイグレード。   Premium(プレミアムコーヒー) SCAJ、COEカップ評価 76点以上(カップ評価項目において全項目が5点以上)のコーヒー豆。品種、生産地が明記されており、品質も高い。キリマンジャロやブルーマウンテンなど、有名な銘柄が多い。   Commercial(コマーシャルコーヒー) もっとも流通量が多いグレードのコーヒー。品質や生産地は不明確で、ブレンドして販売されている。スーパーやコンビニで購入することができ、安く手軽に楽しめる。   Low grade(ローグレードコーヒー) 生産地で自家消費される他、缶コーヒーやインスタントコーヒーの原料としても使用される。     オンラインクラスやマスタークラスも開催しておりますので、Webサイトからお気軽にお問い合わせ下さい。    Barista Map Coffee Roasters   

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