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カッピングで味覚を鍛える
こんばんは、MAKOTOです。 今日も焙煎日でした。再販したブルンジがとても美味しく焼けていますので、売り切れ前に是非お試しください^^ さて、先日生徒さんから、うまくカッピングで味が取れないし、そもそもコーヒーの美味しい、美味しくないの基準がはっきりしていない、という意見を聞きました。これは偏に、自分の味覚を日々鍛えるしかないと思います。とにかく色々なところで様々な種類のコーヒーを飲んで味に慣れることや、以前のブログでも記載した通り、普段の飲み食いの時から常に味を記憶することをオススメ致します。特に果物やグラノーラなどのナッツ類は味覚のトレーニングに最適です。日常に感じ取った味わいをインプットし、カッピングの時に記憶を辿るイメージでやってみてください！あれ、あの時の味だ！というように感じることがあるはずです。 カッピングのやり方についても質問があったので、ベーシックなカッピングの方法を記載致します！自宅でもすぐにできるので是非やってみてください！ 手順１．コーヒー豆を挽く コーヒー豆を中粗挽き（ザラメくらいの大きさ）で挽き、耐熱グラスの中に入れる。挽きたてのコーヒーの香り「ドライ」を嗅いでみる。 手順２．お湯を注ぐ 沸騰したお湯を注いでタイマーをスタートさせる。お湯の量を各カップ均等になるようにし、また匂いを嗅いで香りをチェックする。このお湯を注いだ後の香りを「クラスト」といいます。 手順３．ブレイク！ お湯を注いでから4分後、スプーンを使い浮き上がっているコーヒーとお湯を混ぜる。コーヒーを混ぜる際に香りが広がってくるので、グラスに鼻を近づけながらブレイクする。 手順４．表面に浮かんだ泡を取り除く ブレイク後に表面に泡が浮かんでくるので、スプーンを使ってきれいに取り除く。味が混ざらないように各カップ毎にスプーンをきれいに洗って、キッチンペーパーなどで水分を取ってから行う 手順５．テイスティング！ お湯を注いでから1０分後に始める。口に含む際、コーヒーをスプーンから吸うようにしてテイスティングしてみる。吸って霧状にすることで、香りが鼻に抜けてより香りや味を感じやすくなる。正確に味をとるために、一回テイスティングするごとにスプーンはお湯で綺麗する。 ※カッピングはは熱いときから冷めるまで行う。温度帯でも味の印象が変わるので、テイスティングをしながらコーヒーのいろいろな味を探っていく。 いかがでしょうか。カッピングをすることでコーヒー本来の味を評価できるようになり、もっともっとコーヒーを学ぶことが楽しくなってきます！！千里の道も一歩より。難しくてもトレーニングを継続すれば必ず味が取れるようになります！！より細かい評価の仕方や、味の取り方などを勉強したい方は気軽にご連絡ください^^ それではまた明日！
プレオープンのご案内
こんばんは、MAKOTOです。 さて、今日は特別な報告をさせてもらいます！！！ ついに、コーヒーと人を繋ぐ焙煎所カフェ「Barista Map Coffee Roasters」のプレオープン日が確定しました！！お店を開けると決意してから早９年、オーストラリアのメルボルンでとにかく沢山修業を積み重ねてきました。思い返せば大変な時期もありましたが、夢を諦めずに日々努力をし続けたためにここまで来ることができました。今まで、多くの方の支えとヘルプが無ければ実現できなかったことなので、これから皆さんに美味しいコーヒーを通して還元していきたいと思っております。 時間は４月９日（金）の11時～17時となります。当日の混雑を避ける為に、９日の金曜日は予約して頂いた方へのみコーヒーを提供させて頂く予定です。尚、プレオープンは晋作がコーヒーを淹れてるので、是非皆様からのご予約をお待ちしております！！気軽に hello@baristamap.coffee までご連絡ください^^ 尚、店舗は小さな焙煎所兼コーヒースタンドなので、全てテイクアウトカップでのご提供となります。 ここまでの９年間、コーヒーと向き合い、コーヒーを通して成長し、どう人の夢を応援できる企業にできるか考えに考え抜いて今回のお店をオープンする運びとなりました。持続可能なビジネスという意味でも多くの皆様に足を運んで頂きたいと思っております。もちろん、プレオープンに関わらず、いつでもお店にお越しくださいませ！！金、土、日の三日間がカフェとしてオープンしており、火、木が焙煎、月、水がトレーニングやクラスとなっております。並行して天王寺でのポップアップもスタートします。是非皆様にお会いできるのを楽しみにしております！！！！ それではまた明日！
抽出理論を理解する
こんばんは、MAKOTOです。 今日も沢山の生徒様にクラスを受講頂きました。最近の傾向ではエスプレッソやブリュワーズクラスを希望される生徒様が増えております。ラテアートもお客様の満足度を上げるために大事なことですが、前提で飲み物としてしっかりコーヒーを抽出することにフォーカスしている方が増えているのは嬉しいことです。これからも受講頂いた方のスタンダードを総合的に上げるお手伝いをさせて頂ければと思います！！ さて、今日も生徒様がレシピの調整に苦戦をされていました。いつも言ってますが、これは湯温、DOSE、焙煎日、挽き目などの様々な要因が重なるので慣れるまでは本当に難しいです。特にブリュワーズで大事なのは湯温と収率の関係を理解することでしたね！湯温が高ければその分、コーヒーの成分を溶かすので収率は上がりますし、逆に低ければ成分が溶けにくく収率は下がります。過抽出なら湯温を下げ、未抽出は湯温を上げることが基本です。 ここで複雑なのが、過抽出気味なのにすでに湯温が低かったり、未抽出っぽいのに湯温が高い場合です。こうなると湯温ではなく粉の量や挽き目に着目しなければいけなくなります。 そもそも注いでいる湯量をコントロールできていないと過抽出と未抽出が同時に起きてしまう場合もあります。また、カッピングを日頃から行ってトレーニングをしていないと、苦み、塩味、水っぽさ、ドライ、粉っぽい、余韻が長い、短いがジャッジできない場合もあります。難しいかもしれませんが、初めからできる人はいないです。私たちも常日頃からトレーニングを重ね、今もカッピングを続けて仲間同士で議論を重ねております。 マンツーマントレーニングは常に開催しております。日程が合わない方は気軽にご連絡ください！調整できる場合もあります。一緒に楽しくコーヒーを学びましょう！それではまた明日！
雑誌にグアテマラの豆が掲載されます！
こんばんは、MAKOTOです。 今日はポップアップイベントの打ち合わせでした！急遽話が進み、もしかしたら今月末にはスタートできるかもしれません。立地のとても良い場所なので、是非多くの人にお越し頂きたいと思っております。 今年はイベントやポップアップが予想以上に増える予定です。一緒に盛り上げてくれる仲間も必要になりますので、Barista Map Coffeeの一員になりたい！！！という方、是非気軽に声をかけてくださいね^^ さて、実はまた嬉しいニュースがあります。私たちの人気のコーヒー豆で、自転車を使用したパルピングを採用しているグアテマラのサンイシドロ農園のコーヒーが某雑誌に掲載されることになりました。 世界初の水・電気・燃料を使用しない自転車脱穀機「ドライ・バイシクル・パルピング」というSDGsに配慮されたプロセスを採用しており、自転車1台につき、1シーズン（12〜4月）に約17トン（＝1コンテナ）ものコーヒー生豆を処理することができ、多くの水や二酸化炭素の排出を抑えることができております。 このドライバイシクルパルピングの話を聞いた時に、Barista Mapのラインナップに入れよう！と即決したのをよく覚えています。自分たちの活動や、自分たちが感銘を受けた人たちの活動が、雑誌に取り上げてもらえるのは本当に嬉しいことです。これからもSDGsの活動に積極的に関わり、発信していこうと思っております。 それではまた明日！
ミルクスチームの基本について
こんばんは、MAKOTOです。 今日も朝から生徒さんが頑張ってエスプレッソとドリップの抽出の練習をしておりました。最初は苦戦するかもしれませんが、基本をしっかり身に付け、自分のスタンダードを上げ続けることが大事なことです！！逆に言えば基本ができていないと、いつまでたっても飲み物としてのコーヒーをちゃんと抽出できないバリスタになってしまいます。常に高みを目指して検証を繰り返していきましょう！！ さて、今日はミルクスチームについて久しぶりに書きます。基本は、空気を入れて攪拌することでしたね。ここで重要なのが、攪拌時間が長ければ長いほどシルキーで口当たりの良いミルクが作られることです。攪拌がしっかりできていないと、ざらついたきめの粗いミルクになってしまいます。空気を入れる時は一度に一気に泡を入れるのではなく、少量の泡を少しずつ入れていくことが大事なことです。泡を入れる量を音で判断すると言う方もいらっしゃいますが、音で判断しているとお客様とコミュニケーションが取れなくなってしまいますし、マシーンの圧力やミルクでも入る泡の量が変わってくるので、必ずジャグの中を見て増えた量を把握するようにしてください。 二杯取りはいかがでしょうか。一杯ずつスチームしているとお店が回らなくなってしまいますし、間違いなく海外では働けないです。お店によっては３杯分を一度にスチームしないといけませんし、注ぐスピードも求められます。取り分けは論理的に理解できていますか？注ぎ口とカップの距離感をコーヒーに応じて変えれていますか？ コロナも落ち着いてきて海外へまた気軽に行ける日も来るはずなので、今のうちに練習を積み重ねて自分のスタンダードを上げておきましょう!!! マンツーマンクラスについて質問があれば気軽にお問い合わせください。 それではまた明日！