ニュース

器具やマシーンで味は変わる?

器具やマシーンで味は変わる?

皆さん、こんばんは、MAKOTOです。 先日生徒さんから、マシーンや器具が違うと、お店で飲むコーヒーと同じクオリティで抽出できないのでは?という質問がありました。確かに業務用の高性能のグラインダーだと粒度は揃いやすく、豆の味を引き出しやすいです。また、エスプレッソマシーンも圧力やボイラー、スチームのパワーが家庭用のマシーンとは異なるので、単純にお店で抽出しているコーヒーと、ご家庭で抽出したコーヒーを比較するのは難しいです。     ですが、環境に応じて美味しいコーヒーを抽出できるアドバイスを私たちのクラスでは伝えさせて頂いております。ここで器具やマシーンが違うから美味しく抽出できないよ、と言って匙を投げてしまうのはプロではありません。その人の環境やお持ちの器具で如何に美味しく抽出する方法を見つけるお手伝いをさせて頂いております。50万円するマシーンでも、2万円のマシーンでも、抽出の基本は同じです。ご存知の通り、ドリッパー、ペーパー、水、ケトル、マシーン、グラインダー、エイジングや豆の保存方法などなど様々な要因でコーヒーの味は決まります。コーヒーの本来持っている味を活かすことも殺すも自分次第です!抽出で悩んでいる方は是非気軽にお問い合わせください!!     先日、また三重県にある店舗様で私たちのコーヒー豆を卸して下さることになりました。私たちはただ豆を卸すだけでなく、抽出のアドバイスやトレーニング、お店の宣伝のお手伝いもさせて頂いております!!気になる方はいつでもご連絡くださいませ。即座にお返事致します!!! それではまた明日!  

続きを読む →


味の再現性について

味の再現性について

こんばんは、MAKOTOです。 春の訪れを感じる気候になってきましたが、変わらずお過ごしでしょうか。 今日も生徒様にクラスを受講頂き、エスプレッソの調整、ラテアート、ドリップについて頑張ってINPUT⇔OUTPUTされていました。今日特にお伝えさせて頂いたのが、「味の再現性」の難しさです。     エスプレッソやドリップコーヒーのレシピについて連日ブログで記載しておりますが、レシピや抽出器具が全く同じでも、テクニックで同じ味が再現できない可能性があります。コーヒーはとてもセンシティブな飲み物で、素材を活かすも殺すも抽出方法によって変わってきます。例えば同じレシピで抽出したハンドドリップでも、湯量や注ぎ方、タイミングで大幅に味にぶれが出ます。レシピ通りなのにバリスタによって味がぶれてしまうのは、淹れ方に何か問題があるからです。味が安定していないということは、ビジネスにとってネガティブでしかありません。行列のできるラーメン屋の味は常に一定だからこそ、人気があるのと同じです。ヘッドバリスタやマネージャーはBARに立つバリスタ一人一人へしっかりとした「トレーニング」が重要なことがわかりますね。     ドリップは一例で、エスプレッソの抽出やミルクの注ぎ方にも同じことが言えます。逆に味の再現性があるお店は、一定のクオリティのコーヒーを常にお客様へ提供できるので、自然と顧客獲得に繋がっているはずです。 私たちのクラスでは、その人の要望に応じて柔軟にカリキュラムを組んでおります。総合的にレベルアップされたい方、是非気軽にお問い合わせくださいませ!!今年はビジネスを大幅に拡大していく予定です。私たちと一緒にコーヒー業界を盛り上げていきたい!という熱い方、是非ご連絡くださいませ^^ それではまた明日!

続きを読む →


エスプレッソと水の比率について

エスプレッソと水の比率について

こんばんは、MAKOTOです。 連日有難いことに沢山の生徒様にクラスを受けて頂いております!!今日もエスプレッソマシーンをほとんど触ったことのない生徒様がいらっしゃいましたが、私たちは特に「基礎」をしっかりと身に付けてもらえるよう丁寧に1から教えさせて頂いております。なぜかというと、基礎を疎かにして先に先に進んでいってしまうと、どれだけ長くバリスタをやっていても中途半端な知識やスキルしか身に付けられなくなる為です。どの分野でも同じことが言えると思いますが、基礎がしっかりとしていないと、総合的な能力は上がりませんし、つぶしがききません。全てのカテゴリーにおいて自分のスタンダードを高めていけばいくほど、求められる人材になることができます。     残念ながらラテアートの大会で結果を残すためにレシピやクリーンネスなど関係なくアートのみに注力されている方も多いです。エスプレッソをしっかりとレシピ通りに抽出でき、2杯同じ泡の量のカプチーノやラテを作ってお客様に提供する、という初歩的なスキルをもう一度基礎から見直しましょう。いつも書いている通り、これからは総合力が求められる時代です。バリスタという仕事一本で食べていくのはもちろん大変ですが、それは自分次第だと思います!これからのキャリアのことで悩んでいる方、いつでも気軽にご連絡ください^^     さて、今日はエスプレッソと水の比率についてです。もちろん焙煎度合いや圧力によって変わりますが、私たちは1:2.25程度を推奨しております。この比率はエスプレッソとして飲む場合で、ラテなどのミルクを混ぜて飲む場合は少し水の量を減らし、1:2程度がバランスよく飲めるRATIOとなります。これを基準にまずエスプレッソを落としてから微調整をすれば、素早く美味しいゾーンを見つけることができるはずです。是非お試しください^^ それではまた明日! 

続きを読む →


適切にタンピングをする

適切にタンピングをする

こんばんは、MAKOTOです。 最近、春が近づいてきたので、花粉症の方には少しきつい時期になってきましたね。私は鈍感であまりわからないのですが、鼻を頻繫に使うバリスタにとってはちょっとしんどいかもしれません。。薬局にあるスプレーがとても効果的なようです、駆使してこの時期を乗り越えましょう^^ さて、今日も生徒さんに来て頂きました。やはりエスプレッソの調整は簡単ではないようで、試行錯誤して抽出されていました。昨日も触れた通り、論理的に理解することが大事ですね!!エスプレッソの量や挽き目に着目するのはもちろん大事なことですが、粉をバスケットに押し固める「タンピング」を適切にできることが大前提となります。       以前も書いた通り、ディストリビューションとタンピングという基礎的な部分を疎かにせずにしっかりと練習する必要があります。復習ですがディストリビューションはバスケット内の粉の密度を均一にし、表面をフラットにすること。タンピングはその粉の隙間を無くすよう上から均一に圧力をかけることでしたね。明日から、毎回一貫した圧力で水平にタン ピングする事を心掛けてみてください。均一になっていない場合、お湯が粉とバスケットの些細な隙間を縫って流れ出し、 濃度が落ちてしまう(チャネリング)可能性があります。  クラスは週4日程度で日々開催しております。いつでも気軽にお問い合わせくださいませ。店舗の準備も少しずつ進んできております。お楽しみに^^ それではまた明日!  

続きを読む →


エスプレッソコンパス?

エスプレッソコンパス?

こんばんは、MAKOTOです。 今日も朝から焙煎をしておりました。半熱風のGiesenは世界大会で使われるほど高性能な機器でして、使いこなせば豆のポテンシャルを最大限まで引き上げてくれます。今日も10種類ほど異なる豆を焼きましたが、全て満足できる焙煎でした!!今のラインナップは以下の通りです。是非お試しください^^ オススメはコロンビアのゲイシャです。とってもフローラルで少しキャラメルのような甘さが後味に残るリッチなコーヒーです。   ケニア washed ホンジュラス natural HOME ブレンド コロンビア ゲイシャ washed エチオピアゲイシャ natural エルサルバドル natural グアテマラ washed   先日生徒さんが少しレシピの調整で苦戦されてるのを見て、自分も以前、エスプレッソコンパスをよく見て考えてたな~と思いだしました。皆さんはエスプレッソコンパスを見たことはありますか?いわゆる、コンパスの真ん中が美味しいゾーンでそこに持っていく指針をわかりやすく示しているものです。ドライならどうするか、苦い、水っぽいならこうする、という基礎的なところが理解しやすく表されています。     たまに、どうせミルクで割るから味わからないのでは?という方がいますが、、、そんなことはないですね!エスプレッソがドライならミルクを入れてもドライですし、苦みや水っぽさもエスプレッソから出てしまいます。。美味しいコーヒーを作るのは簡単なようで難しいですね!!皆さんも、復習のためにも是非エスプレッソコンパスを見てみてください^^ それではまた明日!

続きを読む →