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こんばんは、MAKOTOです。 今日も生徒さんが一生懸命メモを取ってインプットをされていました。日々着実に成長されているのを見ていると、つい教える側としても熱が入ってしまい、高いものを求めてしまいます。。何度も書いてますが、バリスタとして成長するために欠かせないベーシックなスキルとして、カップしてコーヒーの味を評価する能力があります。       そもそも論、レシピ作りや味の調整というものは、コーヒーの本来持っている味をちゃんと抽出できるゾーンを見つけ出し、お客様へ提供するためにあるものです。ここでその美味しいゾーンを感じ取れない、もしくはわからない場合、コンパスも地図もない状況で森を彷徨っているのと同じです。仮に美味しく抽出できたとしてもそれは偶発的なもので、継続して美味しく提供することはほぼ不可能です。 なので、これからバリスタという職業で歩んでいきたいと思う方は、カップの練習をして、ちゃんと味を取れるようになり、未抽出、過抽出、収率についての見識を深めて頂きたいと思います。特に水っぽさや、ドライ、苦みや酸味というネガティブものをピックできなければいけません。もちろん、一朝一夕でできるようになるほど甘いものではありませんが、正しいトレーニングの仕方を覚えて日々継続することで少しずつ理解は深まってくるはずです。下の図にあるようなコンパスを頭に叩き込みながら、レシピ調整をすることも大事なことです。         初めからできる人はいませんし、難しいことだからこそ、できてくると達成感も大きいです！諦めずに練習を続けましょう！！！クラスの時に是非わからないことや、疑問、質問を私たちにぶつけてください！！ それではまた明日！  

こんばんは、MAKOTOです。 少しずつ暖かくなってきましたね！今日もポップアップの打ち合わせをしておりました。海外での仕事の依頼も増えてきており、今年はとにかく忙しくなりそうです！！これから先、どんなに忙しくても安定してコーヒーを作ることができ、お客様への高いホスピタリティをキープできる強いチームを作らなければいけません。嬉しいことに昨年から本当に沢山の方から採用に関してのお問い合わせや、一緒に働きたい！というご連絡を頂いております。今日はその採用に関して書こうと思います。   採用にあたり私たちが大事にしていることは、コーヒーに対しての学ぶ姿勢と謙虚さ、そしてお客様に一定のクオリティでコーヒーを抽出し提供することのできるスキルです。まずコーヒーを学ぶ姿勢や謙虚さに関しては、私たちが言って変えれるもの、与えれるものではなく、その人の特質や考え方に起因します。いつも書いている通り、変化と柔軟性が求められる時代において、コーヒーを好きでいることや、常に学ぼうと努力することは必須条件です。ほんの数年前まではなかったアナエロビックが今は当たり前になっているように、コーヒーは日々進化しております。コーヒーと常に向き合い、謙虚に新しいことを吸収することのできる方と一緒に働きたいと思っております。       また、技術に関しては、先ほど書いた学ぶ姿勢や考え方と違って、バリスタをしていれば少しずつ身に付くものではありますが、私たちの求めているレベルは決して低くありません。抽出や焙煎の基礎をしっかりと理解し、お客様の求めているコーヒーを把握し、そのコーヒーを提案でき、尚且つ忙しくてもぶれることなく高いクオリティで一杯一杯作ることが求められます。他にもホスピタリティの高さや英語力、抽出するスピードやクリーンネスも重要です。これをできるようになるのは簡単ではなく、しっかりとしたトレーニングが必要です。なのですでにクラスを何度も受講して頂き、私たちの求めている味や抽出の理論が身に付いている生徒様から採用をさせて頂こうと思っております。もちろん、中途半端なレベルではなく、しっかりとした高いレベルでの抽出ができるようになって初めて採用となります。多くのカフェでは入ってから学ぶことのできる風潮もありますが、来て頂くお客様をがっかりさせない為にも、採用に関しては妥協せずに厳しくチェックする予定です。 プレオープンまで残り３週間半となりました。 お楽しみに^^ それではまた明日！          

こんばんは、MAKOTOです。 皆さんは素敵なホワイトデーを過ごせましたか？私は少し時間があったので久しぶりに市内のカフェ巡りをしました。緊急事態宣言も終わり、だいぶ人の流れが戻ってきてますね！！ 最近、中深煎りや、深煎りのコーヒーをふとした時に飲みたくなります。深めだからこそ感じれるコーヒーのコクや鼻に抜けてくる香りや、ミルクを途中から入れて堪能していると、コーヒーの楽しみ方は人それぞれだなと再認識することができました。４月９日からスタートするBarista Mapの店頭では、浅煎りのラインナップだけでなく、中深煎りのコーヒーも用意する予定で、沢山の方々に私たちのコーヒーを飲んでもらいたいなと思っております！！プレオープンのご予約は引き続き承っております、気軽にご連絡ください！！       さて、以前からお問い合わせの多い焙煎クラスですが、店舗がスタートすると同時に更に奥深くまで学んで頂けるように考えております。これまで同様にPanasonicのThe Roastを使いながら焙煎の仕組みや基礎をやりつつ、３キロの半熱風焙煎機「Sanfranciscan Roaster」も使用しながら濃い時間を過ごして頂こうと思っております！！！この業界にいれば必ず挑戦したいと思う「焙煎」は本当に奥が深く難しいです。ですが、試行錯誤して美味しく焼けた豆を飲んだ時は感無量です。まだ焙煎の扉を開けていない方は是非！！         尚、イベントなどの開催を考えている方は、シェアロースターとして貸し出すこともできます。これまでのような大きい箱を持つやり方よりも、今の時代に合ったフットワーク良く、柔軟に様々なことに対応できる新しいスタイルのビジネスとなっております。是非お楽しみに^^ それではまた明日！  

こんばんは、 今日は年に一度のASCA(Australia Speciality Coffee Association)の大会で、各ジャンルのオーストラリアの代表が決まりました！結果はなんと、Brewersを除きすべてのジャンルでONA COFFEEがチャンピオンを取ってましたね！！数年前のST.Aliもそうでしたが、所謂チャンピオンカフェと呼ばれてる所以だと思います！！チャンピオンが多いということは、各ジャンルのスペシャリストが揃っているということなので、自然とチームへのEducationが強化され、一人ひとりのモチベーションも上がり、会社のBrandingが進み、そして新しい人材も次々と揃います。まさに理想ですね！！！私達も大会への挑戦を推奨しております。競技者になることで知識やスキルだけでなく、バリスタとしての大事な所作や、精神面も鍛えられ、総合力が間違いなく上がります。数年以内に世界チャンピオンになる！という強い志を持っている方、是非気軽にご連絡下さい！！     さて、店舗とポップアップの準備が進む中、新商品の開発にも取り組んでおります！私達のスタートからある人気のブレンド、HomeとVacationのドリップバックができます！     他にも店舗では色々なコーヒーを常に揃える予定です。びっくりするラインナップですよ^^　是非お楽しみに!!! それではまた明日！

こんばんは、MAKOTOです。 今日の大阪はあいにくの雨でしたね。明日の水道水での抽出はお気を付けください！さて、Instagramなどでお伝えしておりますが、現在４月９日のプレオープンのご予約を承っております。当日の混雑を避けるためと、ゆっくりと会話をしながらコーヒーを楽しんで頂けるように予約制とさせて頂きました。ご予約に関しては、hello@baristamap.coffeeまで気軽にご連絡ください！皆さんにお会いできるのを楽しみにしております^^       さて、今日も生徒さんがドリップの練習を一生懸命されていました。ご存知の通り、コーヒーは本当にセンシティブな飲み物なので、美味しいゾーンにしっかりと当てはめたレシピ通りに抽出するのは簡単ではありません。特に透過式のハンドドリップだと常に一定に抽出するにはスキルが求められます。       私たちの１杯分の推奨レシピは、90℃のお湯に、DOSEが12g。20秒で40g注いで10秒蒸らし。次の40gも20秒で注ぎ10秒蒸らし。最後は120gを40秒で注いで２分10～20秒程度で落ち切るのオススメしております。この注ぎのところで一定のスピードかつ、しっかりと粉とお湯を触れ合わせないと、隙間からお湯が流れ落ち、チャネリングが起こってしまい、雑味や苦み、水っぽさやドライネスが出てきてしまいます。レシピ通りに抽出しても、人によって味にぶれが出てしまうのはこのためです。目でコーヒーの粉とお湯がしっかり触れ合っているのを確認しつつ、一定の湯量で注げているかタイマーとスケールを随時確認する必要があります。 皆さんは常に同じクオリティでコーヒーを抽出できていますか？ブリュワーズのクラスは随時開催しております、いつでもご連絡ください。 それではまた明日！