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こんばんは、MAKOTOです。  今日も生徒さんが初めてのカッピングに一生懸命挑戦されていました。始めは霧状にする吸い方も難しいので味を的確に取るの簡単ではないかもしれませんが、習うより慣れよですね。机上の空論をするよりも、とにかくやってみるのが１番伸びる方法です^^ 私たちは焙煎後すぐにカッピングをして、フレーバー、バランス、デベロップが適切に取れているかをチーム全員で共有、確認します。カッピングで焙煎度合いがはまっており、尚且つ目指しているフレーバーが取れている場合、その後に味がぶれるというのは、ほぼ抽出スキルか水の成分が原因ということになります。逆にその時にドライを感じたり、グリーンさが残っていると焙煎が充分ではない可能性があります。 いつも書いている通り、ここでコーヒーのクオリティをジャッジするカッピングの能力が必須になります。カッピングはバリスタにとって最も重要なものと言っても過言ではありません。     皆さんもよく耳にするであろうUnder developmentという表現ですが、これは焙煎不足が起因して発生する、酸味、甘み、フレーバーが十分に生成できていない状態のことです。口蓋前方に強烈な酸味とフレーバーが感じられ、単調なアフターテイストで余韻が短いのが特徴です。人によっては、生のアーモンドやグレープフルーツの皮、パセリなどと表現しますね。どれも甘さが非常に少なく、バランスが悪い状態のことを指します。逆にOver Developmentは焙煎が行き過ぎていることを指します。  Barista Map Coffee Roastersの焙煎は、素材の味を可能な範囲でバランスよく引き出し、甘みとクリーンな質感と後味を出すことにフォーカスしております。焙煎についてもっと学びたい方は気軽にお問い合わせください。 尚、売り切れていたグアテマラのWASHEDがもうまもなく再販致します。是非お試しください！！ それではまた明日！          

こんばんは、MAKOTOです。 だいぶ春らしい気候になってきましたね！！アイスラテやアイスコーヒーが美味しい時期になってきました。最近は焙煎の日以外、ほぼ毎日生徒さんにクラスを受講頂いております！嬉しい限りです。私たちBarista Mapのクラスの特徴、強みとして、ほぼ全てのジャンルについて、高いレベルで事細かくマンツーマンで学べることだと思っております。       スチームとラテアートに関しては言うまでもないですが、焙煎について、カッピングについて、エスプレッソの抽出について、ブリュワーズについて、そして大会への準備や海外でバリスタになる方法などなど、様々なことを網羅しております。 何より自分たちがまだまだバリスタとして現役で学び続けているので、今のコーヒー業界のトレンドや、これからの流れについても常に新しい情報を伝えさせて頂いております。店舗が来月スタートするので、クラスの日程が少し制限されてきますが、週３～４日で開催していく予定なので、これから本気でコーヒーを学びたい方は是非気軽にお問い合わせください^^     今日は少しだけミルクの取り分けについてご説明いたします。忙しいお店で働く場合、いかに効率よく、迅速に、そして丁寧にミルクを取り分けれるかがポイントになります。特にいつか海外へ挑戦したいと思っている方は早い内に２杯取り、３杯取りのスキルを身に付けることをオススメ致します。２杯分の取り分けについてですが、上の写真にある通り、チームした際、そのミルクを４分割して考えて、一番上が最も泡の多いところで、一番下は最も泡の少ない部分になります。この１と４、そして２と３に、二つのジャグを使って素早く分けて注ぐ必要があります。もちろん、スチームの時にしっかりスチームミルクとフォームミルクが混ざり合っていることが前提です。３杯取りは図にある通りより複雑になります、１の部分を更に取り分ける必要があります。 慣れるまで難しく感じるかもしれませんが、基礎を疎かにすることなく、論理的に理解しておけば、忙しくても冷静に淡々とコーヒーを作れるようになるはずです！！より詳しく学びたい方はいつでもご連絡ください。 それではまた明日！            

こんばんは、MAKOTOです。今日は暖かい１日でしたね！！ お店の施工もだいぶ進んできて、来週にはほぼ出来上がる予定です！難波駅からも歩けますが、最寄り駅は日本橋の7番出口から徒歩30秒という立地です。4月９日のプレオープンは晋作がコーヒーを淹れてるので、是非ご予約をお待ちしております。予約は無料なので当日お好きなコーヒーをご注文ください^^　豪華なラインナップを用意する予定です！！   さて、今日は先日生徒さんから質問があったエイジングについてです。結論、焙煎日から何日がベストな日か？という質問に答えはありません。確かに焙煎したてのコーヒーは、ドリップした時に炭酸ガスが多く含まれているので、よく膨らみ、ぱっと見で美味しそうなイメージがあります。焙煎したてでフレッシュなコーヒーなのは間違いないですが、ガスが抽出を阻害するために、味わいや香りが安定しません。ガスがある程度抜ける３〜４日目が美味しいと言う方もいらっしゃいますが、２日目が美味しい場合もあれば、７日目が美味しい時もあります。お店によっては10日前後を推奨しているところもあるほどです。これは偏に豆本来の特徴もあれば、焙煎度合いや焙煎機の種類にも大きく関係します。     私たちは焙煎した日から毎日欠かさず味わいをチェックし、ベストなフレーバーを感じた日に全て真空にしております。真空にすることで、数か月は美味しく抽出することができるので、オススメです。ここでもカッピングの能力が必要になりますね！！！ 美味しいコーヒーを淹れるには日々の検証ありきです。是非皆さんも色々な抽出方法とレシピをお試しくださいませ。それではまた明日！      

こんばんは、MAKOTOです。 今日は朝から焙煎の日でひたすら検証を繰り返しておりました。抽出も焙煎も、学べば学ぶほど奥が深いですが、焙煎はより一層複雑に様々な要素が絡み合います。このブログを読んでくださっている方ならわかるかもしれませんが、自分の中でルールとゴールを決めて、そのゴールにどのような過程で持っていくかで、焙煎の味わいは決まります。       最初のフェーズの水抜きが短すぎたり、長すぎると、焙煎のバランスが崩れ、ドライな味わいや、ただただフレーバーしかないコーヒーになってしまいます。口当たりや質感が良く、アフターの長いコーヒーが私たちの焙煎の特徴です。他にもガス圧の上げ下げ、排気の調整、対流熱、蓄熱、輻射熱を考えながら調整しつつ、煎り止めの温度とデベロップを自分たちのゴールに持っていかなければいけません。豆本来の味を抽出できるような豆に仕上げれるか、それともアンダーやオーバーデベロップになってしまうのか。。レシピ調整と同じで、ちょっと練習してできるような簡単なものではありません。私たちも様々な焙煎機の検証をひたすら続けて今に至ります。 焙煎を理解すると抽出理論に直結するので、自分のスタンダードを伸ばすことができます！！新しい焙煎トレーニングもまもなくローンチするので興味のある方は気軽にお問い合わせください！！ それではまた明日！ 

こんばんは、MAKOTOです。 今日は兵庫県から生徒さんがクラスを受講にしに来てくださいました！焙煎＋カッピングから始まり、エスプレッソの抽出、ミルクスチーム、ラテアート、そしてBrewまで一生懸命インプットされていました！！ 私たちのクラスではその方の状況に応じて柔軟にカリキュラムを進めさせて頂いております。ピンポイントに「ここを伸ばしたい」という要望があれば是非お知らせくださいませ！       さて、最近はBREWのクラスの需要が増えてきておりますが、ミルククラスは変わらず根強い人気があります！それほどミルクスチーム＋注ぐということは簡単なことではないということです。私も以前、取り分けが何回やっても２杯同じ泡の量をコントロールできず、すごく怒られた経験があります。解決策は一つ。。練習あるのみです！！！ ところで皆さんは、スチームの横回転と縦回転をしっかりと理解し使い分けていますか？       初心者の方にオススメはノズルの位置をほとんど中心で固定して行う横回転のスチーム。上級者向けで、特に取り分けが必要な場合、ノズルを側面に持ってきてミルクと泡を素早く混ぜ合わせることができる縦回転スチーム。これを理解してテクニックとして身に付けることができれば、スチームが早くなり注ぎも安定します。少し難しいですが、日々自分のスタンダードを上げていきましょう！！！  明日は焙煎日です。エチオピアゲイシャやHOMEがラインナップに戻ってきておりますので、まだ試されていない方は是非！！ それではまた明日！